Ciabatta ist zwar ein recht modernes aber auch sehr typisches italienisches Brot.
Die Weckerln sollten möglichst luftig, grobporig sein und eine feste Kruste haben. Dieses Rezept mit Lievito Madre und etwas Unterstützung durch Germ bietet genau dieses Erlebnis.
Wichtig dabei ist die gute Vorbereitung des Lievito um genug Trieb zu bekommen. Der Teig wird dabei - im Gegensatz zu anderen Rezepten für Ciabatta - nicht ausgeknetet, sondern bekommt seine Struktur und sein Volumen einzig während der Stockgare und dem Dehnen und Falten.
Wichtig für möglichst luftige Ciabatta ist der sehr schonende Umgang mit den Teiglingen und eine möglichst hohe Anfangstemperatur.
Mengenangaben für 6 Stück
Zutaten
Utensilien
Schritt für Schritt Anleitung
Vorteig
- ⏰ am VorabendAnstellgut mit Wasser und Mehl für 2-3 Min. verkneten und bei 26-28° für 3-4 Stunden gehen lassen, danach 12-24 Stunden in Kühlschrank
- ⏰ vormittags25 g 1. Auffrischung des aufgefrischten Lievito mit 23 g Wasser (30°) und 38 g Weizen W700 (D550) für 2-3 Min. mit der Hand gut verkneten und bei 28° in 3-4 Stunden verdoppeln lassen.
Die 28° sind wichtig für die Entwicklung eines milden und vor allem möglichst triebstarken Lievito Madre
Hauptteig
- ⏰ etwa 6h vor geplantem Backende400 g Wasser kalt (Hauptmenge) und Mehle (300 g Weizen W700 (D550),100 g Manitoba Tipo 0,100 g Semola Rimacinata) für den Hauptteig 2-3 Min. vermischen und zugedeckt bei Raumtemperatur 60-90 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
- ⏰ etwa 4½ h vor geplantem BackendeDanach alle restlichen Zutaten (3 g Germ, 12 g Salz, 12 g Olivenöl optional)- und auch das restliche Wasser (50 g Wasser eiskalt) - zugeben und 3-5 Minuten auf Stufe 1 vermischen - nicht auskneten!
- In geölter Wanne für 3-4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Drei Mal alle 45 Minuten dehnen und falten! (Ziel: 80-100% Volumenzunahme)
- ⏰ 45-60 Minuten vor dem BackenBackofen mit Backstein auf 270-300 °C vorheizen
Bei der schonenden Teigaufarbeitung ist eine längere Autolysezeit wichtig -daher auch ohne Zugabe von Lievito in diesem Schritt.
Eine möglichst hohe Anfangstemperatur ist vorteilhaft. Klimagaröfen lassen oft nicht mehr als 250° zu - dann entweder mit den 270-300° anbacken und zum Schwaden beim Einschieben eine Schale Wasser auf ein Blech in der untersten Ebene schütten oder zumindest möglichst lange bei maximaler Temperatur Ober/Unterhitze den Backstein vorheizen und erst vor dem Backen umschalten auf Klimagaren.
Formen
- ⏰ 20' vor dem BackenTeig vorsichtig auf reichlich mit Semola bemehlte Arbeitsplatte kippen, nur ein wenig auseinander ziehen und mit scharfem Spatel beherzt aufteilen - nicht falten!
- Teiglinge vorsichtig mit einem gut bemehlten Spatel auf ein Backblech mit gut bemehltem Backpapier legen und 15-20 Minutengehen lassen - nicht zu lange!
Wenn der Teig zu sehr klebt die Arbeitsfläche aber auch die Teigoberfläche dort wo geschnitten werden soll gut mit Semola bestreuen.
Backen
- Mit kräftigen Schwaden bei möglichst 270-300 °C für 10 Minuten anbacken, Dampf ablassen und bei 240 °C für 10-15 Minuten ausbacken.
- Auf Gitterrost auskühlen lassen