Ciabatta mit Lievito Madre
14. April 2026 | Brot
- 2,5 g Wasser (30°)
- 2,5 g Anstellgut
- 3,75 g Weizen W700 (D550)
- 3,75 g Wasser (30°)
- 4,16666666666667 g 1. Auffrischung
- 6,25 g Weizen W700 (D550)
- 66,6666666666667 g Wasser kalt
- 50 g Weizen W700 (D550)
- 16,66666 g Manitoba Tipo 0
- 16,66666 g Semola Rimacinata
- 8,33333333333333 g Wasser eiskalt
- 0,416666666666667 g Germ
- 2 g Salz
- 2 g Olivenöl (optional)
- . g Semola
Zutaten
| Uhrzeit | Dauer | Schritt |
|---|---|---|
| 19:30 | 870 | Anstellgut mit Wasser und Mehl für 2-3 Min. verkneten und bei 26-28° für 3-4 Stunden gehen lassen, danach 12-24 Stunden in Kühlschrank |
| 10:00 | 120 | Aufgefrischten LM mit Wasser und Mehl für 2-3 Min. mit der Hand gut verkneten und bei 28° in 3-4 Stunden verdoppeln lassen. |
| 12:00 | 90 | Hauptmenge Wasser und Mehle für Hauptteig 2-3 Min. vermischen und zugedeckt bei Raumtemperatur 60-90 Min. zur Autolyse stehen lassen |
| 13:30 | 10 | Alle restlichen Zutaten - also auch das restliche Wasser - zugeben und 3-5 Minuten langsam vermischen - nicht auskneten! |
| 13:40 | 150 | In geölter Wanne für 3-4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Drei Mal alle 45 Min. dehnen und falten! (Ziel: 80-100% Volumenzunahme) |
| 16:10 | 60 | Backofen mit Backstein auf 270-300° vorheizen |
| 17:10 | 5 | Teig vorsichtig auf reichlich mit Semola bemehlte Arbeitsplatte kippen, etwas auseinander ziehen und mit scharfem Spatel aufteilen - nicht falten |
| 17:15 | 15 | Teiglinge vorsichtig auf Backblech mit gut bemehltem Backpapier legen und ca. 15 Minuten gehen lassen (nicht zu lange!) |
| 17:30 | 25 | Mit kräfigen Schwaden bei möglichst 270-300° für 10 Minuten anbacken, Dampf ablassen und bei 240° für 10-15 Minuten ausbacken |
| 17:55 | 5 | Auf Gitterrost auskühlen lassen |
| 18:00 | fertig |