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Ein roher Teig, der mit Mehl bestreut ist.

Ciabatta mit Lievito Madre

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Luftig, grobporige Ciabatta.
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Kategorie: Brot
Küche: Italienisch
Kalorien: 344
Teigausbeute 188
Gesamtdauer ca. 24 h
Backtagdauer 640
Backdauer 25 minutes
Backtemperatur 240-300°
Mengenangaben für 6 Stück

Zutaten 

Lievito madre (1. Auffrischung)
  • 15 g Wasser (30°)
  • 15 g Anstellgut
  • 23 g Weizen W700 (D550)
Lievito madre (2. Auffrischung)
  • 23 g Wasser (30°)
  • 25 g 1. Auffrischung
  • 38 g Weizen W700 (D550)
Hauptteig
  • 400 g Wasser kalt
  • 300 g Weizen W700 (D550)
  • 100 g Manitoba Tipo 0
  • 100 g Semola Rimacinata
  • 50 g Wasser eiskalt
  • 3 g Germ
  • 12 g Salz
  • 12 g Olivenöl (optional)

Utensilien

  • Einmachglas
  • Küchenmaschine
  • Teigwanne
  • Teigschaber
  • scharfes Spatel
  • Leinentuch
  • Gitterrost
  • Thermometer

Schritt für Schritt Anleitung

Vorteig

  1. ⏰ am Vorabend
    Anstellgut mit Wasser und Mehl für 2-3 Min. verkneten und bei 26-28° für 3-4 Stunden gehen lassen, danach 12-24 Stunden in Kühlschrank
  2. ⏰ vormittags
    25 g 1. Auffrischung des aufgefrischten Lievito mit 23 g Wasser (30°) und 38 g Weizen W700 (D550) für 2-3 Min. mit der Hand gut verkneten und bei 28° in 3-4 Stunden verdoppeln lassen.
    3. Die 28° sind wichtig für die Entwicklung eines milden und vor allem möglichst triebstarken Lievito Madre

Hauptteig

  1. ⏰ etwa 6h vor geplantem Backende
    400 g Wasser kalt (Hauptmenge) und Mehle (300 g Weizen W700 (D550),100 g Manitoba Tipo 0,100 g Semola Rimacinata) für den Hauptteig 2-3 Min. vermischen und zugedeckt bei Raumtemperatur 60-90 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
    2. Bei der schonenden Teigaufarbeitung ist eine längere Autolysezeit wichtig -daher auch ohne Zugabe von Lievito in diesem Schritt.
  2. ⏰ etwa 4½ h vor geplantem Backende
    Danach alle restlichen Zutaten (3 g Germ, 12 g Salz, 12 g Olivenöl optional)- und auch das restliche Wasser (50 g Wasser eiskalt) - zugeben und 3-5 Minuten auf Stufe 1 vermischen - nicht auskneten!
  3. In geölter Wanne für 3-4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Drei Mal alle 45 Minuten dehnen und falten! (Ziel: 80-100% Volumenzunahme)
  4. ⏰ 45-60 Minuten vor dem Backen
    Backofen mit Backstein auf 270-300 °C vorheizen
    5. Eine möglichst hohe Anfangstemperatur ist vorteilhaft. Klimagaröfen lassen oft nicht mehr als 250° zu - dann entweder mit den 270-300° anbacken und zum Schwaden beim Einschieben eine Schale Wasser auf ein Blech in der untersten Ebene schütten oder zumindest möglichst lange bei maximaler Temperatur Ober/Unterhitze den Backstein vorheizen und erst vor dem Backen umschalten auf Klimagaren.

Formen

  1. ⏰ 20' vor dem Backen
    Teig vorsichtig auf reichlich mit Semola bemehlte Arbeitsplatte kippen, nur ein wenig auseinander ziehen und mit scharfem Spatel beherzt aufteilen - nicht falten!
    2. Wenn der Teig zu sehr klebt die Arbeitsfläche aber auch die Teigoberfläche dort wo geschnitten werden soll gut mit Semola bestreuen.
  2. Teiglinge vorsichtig mit einem gut bemehlten Spatel auf ein Backblech mit gut bemehltem Backpapier legen und 15-20 Minutengehen lassen - nicht zu lange!

Backen

  1. Mit kräftigen Schwaden bei möglichst 270-300 °C für 10 Minuten anbacken, Dampf ablassen und bei 240 °C für 10-15 Minuten ausbacken.
  2. Auf Gitterrost auskühlen lassen
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