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Drei kleine Brötchen mit Sesam auf einem roten Teller.

Semmeln mit Lievito Madre

Jun 5

Semmeln mit Lievito Madre No ratings yet Text Drucken Pinnen als PDF speichern Favorit Favorit Kategorie: GebäckKüche: ÖsterreichischKalorien: 170 Teigausbeute 160 Gesamtdauer 6 h Backtagdauer 360 Backdauer 20 minutes mins […] ...

zum Rezept

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Semmeln mit Lievito Madre

Servings

Ingredients

Lievito madre

8 g Wasser (30°)
16 g Anstellgut
16 g Weizen W700 (D550)

Hauptteig

200 g Wasser kalt
60 g Milch kalt
140 g Weizen W700 (D550)
280 g Weizen W480 (D405)
5 g Roggen 500
25 g Hartweizenmehl (Semola)
6 g Germ
6 g Honig
3 g Malzmehl (inaktiv)
10 g Salz
20 g Butter oder Schmalz
Wasser zum Besprühen
(Sesam, Mohn zum Bestreuen)

Equipment

Einmachglas
Küchenmaschine
Teigwanne
Teigschaber
Leinentuch
Sprühflasche
Gitterrost
Thermometer
(pH-Meter) optional

⏰ 6h vor geplantem Backende

Den möglichst frischen Lievito Madre (16 g Anstellgut) mit 8 g Wasser (30°) und 16 g Weizen W700 (D550) für 2-3 Minuten gut mit Hand verkneten und 2-3 Stunden bei 28-30° gehen lassen.

Die 28-30° sind wichtig um einen milden, hefelastigen Lievito zu entwickeln.

⏰ 3h 30' vor geplantem Backende

Lievito in Stücken mit allen Zutaten außer Salz und Fett für 5 Minuten auf Stufe 1 vermischen. Dann erst Salz und Fett dazu und weitere 7-9 Minuten sehr gut auskneten (Teigtemperatur sollte bei 24-25° bleiben).

Milch aus dem Kühlschrank und kaltes Wasser halten die Teigtemperatur niedrig.

In einer geölten Wanne (oder im Trog) 45-55 Minuten bei 22-26° zugedeckt gehen lassen. Nach 20-25 Min. einmal sachte dehnen und falten.

⏰ 1 Stunde vor dem Backen

Teiglinge zu 80g abstechen, rundschleifen und unter einem Tuch für 10-15 Minuten entspannen lassen

Ein Gewicht von 80g ist recht typisch für eine Handsemmel. Je nach Handgröße sind aber auch 70-85g gut.

⏰ etwa 45 Minuten vor dem Backen

Backrohr mit Backstein auf 250 °C aufheizen

Semmeln formen und mit Schluss nach unten in bemehlten Leinentuch für 40-50 Minuten bei 24-28° gehen lassen.

Nach dem Gehen die Semmeln mit Stern nach oben auf ein Backblech mit Backpapier setzen, leicht flach drücken und in Form bringen

Mit Wasser besprühen und nach Wunsch mit Sesam, Mohn etc. bestreuen.

Bei größeren Mengen die restlichen Semmeln möglichst kühler weiter rasten lassen.

Bei 250 °C mit Schwaden anbacken, nach 4 Min. auf 230 °C, nach weiteren 8 Min. Schwaden ablassen und 5-6 Min. schön braun ausbacken. Die letzten 3 Min. mit spaltoffener Tür, wenn sie besonders knusprig werden sollen.

Auf einem Gitterrost auskühlen lassen

Bei mehreren Blechen: Den Ofen wieder auf 250 °C aufheizen und nach etwa 10 Min. wie oben vorgehen. Fertige Semmeln auf einem Gitterrost auskühlen lassen

Hoffe es schmeckt!

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