Baguette mit Poolish und Sauerteig
Ein intensives Geschmackserlebnis mit knuspriger Kruste
Zutaten
Utensilien
Schritt für Schritt Anleitung
- Für das Poolish die Germ im Wasser lösen und mit dem Mehl gut verrühren. Zugedeckt bei 20-22° für 12-16 Stunden gehen lassen.⏰ Am Vortag morgens
- Optional, wenn das Anstellgut schon mehrere Tage im Kühlschrank war sollte man es vorab noch 1:3:3 auffrischen und bei 28° für 3-4 Stunden verdoppeln lassen.⏰ Am Vortag um Mittag
- Das frische Anstellgut 1:5:5 füttern und zugedeckt bei 26-28° für 4-5 Stunden gehen lassen (Volumenszuwachs 2,5-3 fach)⏰ Am Vortag nachmittags
- Mehle mit der Hauptmenge 60 g Wasser kalt für nur 1-2 Minuten vermischen bis keine trockenen Stellen mehr da sind und zugedeckt bei Raumtemperatur etwa 60 Minuten zur Autolyse stehen lassen.⏰ Am Vortag abends
- Danach auf Stufe 1 gleich hintereinander Sauerteig und Poolish einarbeiten, 3 g Salz zugeben und alles in nur ca. 2-3 Minuten vermischen. Restliche 7.5 g Wasser eiskalt langsam dazu bis der Teig schön seidig wird.Teig in leicht geölter, geschlossener Box bei Raumtemperatur 2½-3 Stunden gehen lassen. Nach 20 und 40 Min. dehnen und falten. Nach 60 und 90 Min. jeweils ein 'Coil Fold'. Danach ruhen lassen.
- Nach den etwa 3 Stunden Gehzeit den Trog über Nacht in den Kühlschrank (4-6°) geben.
- Trog aus dem Kühlschrank holen und 20-30 Min. akklimatisieren lassen.⏰ Am Backtag etwa 2h vor geplantem Backende
- Teig in Stücke zu 290g teilen und sanft rund vorformen und 20 Minuten unter einem Tuch entspannen lassen.⏰ 1h 30' vor geplantem Backende
- Jetzt den Backofen mit Backstein auf 260 °C vorheizen.Vorsichtig Baguettes formen und mit Schluss nach unten in einem mit etwas Mehl (und optional Semola) bestreutem Leinentuch für 40-45 Minutenreifen lassen
- Auf ein Backblech mit Backpapier mit Schluss nach unten legen und 3x schräg einschneiden. Bei 250 °C mit viel Dampf 10 Minuten anbacken, Dampf ablassen und weitere 10-12 Minuten bei konstanter Temperatur schön braun ausbacken. Die letzten 2 Min. die Türe einen Spalt öffnen für besonders knusprige Baguettes. Auf Gitterrost auskühlen lassen.
Tipps
Text
Levain Liquide: Mit 1:3:3 Fütterung bei 28° und damit kürzerer Gehzeit beim Auffrischen werden die Hefen bevorzugt und der Sauerteig wird besonders triebstark.
Produktionssauer: Für den Levain liquide vor der Zugabe zum Hauptteig bringt der 1:5:5 Ansatz mit 28° und etwa 4-5 Stunden Gehzeit einen feinen, hefelastigen, milden Sauerteig mit hoher Triebstärke -etwas weniger kräftig und sauer als mit 1:3:3
Mehle: Heimische Alternative zum fanzösischen T65 ist möglichst backstarkes W700. Nur W480 als Hauptmehl ist zu schwach - kann man aber bis zu 20% zu sehr backstarken W700 zugeben um den Teig weicher zu machen.
Dinkel sollte man eher vermeiden, weil es den Teig fragiler macht.
Manitoba auch eher vermeiden wegen des schwachen Geschmackes und weil es den Teig leicht gummiartig macht - bis zu max. 5% kann es Sinn machen, um ein nicht so backstarkes Mehl zu unterstützen.
DIe Zugabe einer kleinen Menge W1600 und R960 macht das Baguette etwas rustikale - kann aber auch durch W700 (T65) ersetz werden...
Semola passt nicht zu Baguettes.
Salzzzugabe und Wassermenge: Französisches Mehl verhält sich anders als deutsches oder österreichisches Mehl und bindet mehr Wasser - daher bei österreischischem W700 etwas weniger (~5%) Wasser nehmen. Dann auch vor der Salzzugabe etwa 2-5 Minuten kneten zur besseren Glutentwicklung.
Bohnenmehl: Gilt als typisch für Baguettes. Wird aber heute wieder eher weggelassen.
Verhilft gering dosiert zu mehr Volumen und Rösche - verfälscht aber auch den Geschmack und verändert Knetfähigkeit; wenn dann max. 2% vom Mehl.
Malzmehl: Sollte man auch eher weglassen - vor allem bei langer Gare. Bei kurzer Gare maximal 0,3%.
Achtung: Kaufhaus T65 'Baguettemehl' kann Malz enthalten!
Auch inaktives Malzmehl wäre untypisch - genauso wie Honig oder Zucker.
Salz: In Frankreich sind aus Gesundheitsaspekten nur max. 1,8% Salz vorgesehen.
2% gehen aber auch gut - gerade bei weicheren Teigen.
Kneten: NICHT 5-10 Min. kneten und auf Fenstertest warten. Die Struktur entsteht beim Dehnen und Falten
Vorformen: Teiglinge nach der Rast vorsichtig entgasen. Von oben zur Mitte hin einrollen,
180° drehen, andere Seite auch einrollen. Um 90° drehen und von oben nach unten mit sachtem Zug zu einem Zylinder zusammenrollen. Unter einem Tuch mit Schluss nach unten ca. 20 Min. rasten lassen.
Ausformen: Teiglinge nur leicht entgasen. Längsseitig zum Ende hin einrollen, mit dem Handballen festdrücken. 180° drehen, nochmal einrollen und festdrücken. Schluss gut verschließen und nun vorsichtig länglich ausrollen.
Anzahl: Besser nur 4 Baguettes auf ein Blech legen damit sie gut rundherum braun werden, maximal sind 5 möglich.
Produktionssauer: Für den Levain liquide vor der Zugabe zum Hauptteig bringt der 1:5:5 Ansatz mit 28° und etwa 4-5 Stunden Gehzeit einen feinen, hefelastigen, milden Sauerteig mit hoher Triebstärke -etwas weniger kräftig und sauer als mit 1:3:3
Mehle: Heimische Alternative zum fanzösischen T65 ist möglichst backstarkes W700. Nur W480 als Hauptmehl ist zu schwach - kann man aber bis zu 20% zu sehr backstarken W700 zugeben um den Teig weicher zu machen.
Dinkel sollte man eher vermeiden, weil es den Teig fragiler macht.
Manitoba auch eher vermeiden wegen des schwachen Geschmackes und weil es den Teig leicht gummiartig macht - bis zu max. 5% kann es Sinn machen, um ein nicht so backstarkes Mehl zu unterstützen.
DIe Zugabe einer kleinen Menge W1600 und R960 macht das Baguette etwas rustikale - kann aber auch durch W700 (T65) ersetz werden...
Semola passt nicht zu Baguettes.
Salzzzugabe und Wassermenge: Französisches Mehl verhält sich anders als deutsches oder österreichisches Mehl und bindet mehr Wasser - daher bei österreischischem W700 etwas weniger (~5%) Wasser nehmen. Dann auch vor der Salzzugabe etwa 2-5 Minuten kneten zur besseren Glutentwicklung.
Bohnenmehl: Gilt als typisch für Baguettes. Wird aber heute wieder eher weggelassen.
Verhilft gering dosiert zu mehr Volumen und Rösche - verfälscht aber auch den Geschmack und verändert Knetfähigkeit; wenn dann max. 2% vom Mehl.
Malzmehl: Sollte man auch eher weglassen - vor allem bei langer Gare. Bei kurzer Gare maximal 0,3%.
Achtung: Kaufhaus T65 'Baguettemehl' kann Malz enthalten!
Auch inaktives Malzmehl wäre untypisch - genauso wie Honig oder Zucker.
Salz: In Frankreich sind aus Gesundheitsaspekten nur max. 1,8% Salz vorgesehen.
2% gehen aber auch gut - gerade bei weicheren Teigen.
Kneten: NICHT 5-10 Min. kneten und auf Fenstertest warten. Die Struktur entsteht beim Dehnen und Falten
Vorformen: Teiglinge nach der Rast vorsichtig entgasen. Von oben zur Mitte hin einrollen,
180° drehen, andere Seite auch einrollen. Um 90° drehen und von oben nach unten mit sachtem Zug zu einem Zylinder zusammenrollen. Unter einem Tuch mit Schluss nach unten ca. 20 Min. rasten lassen.
Ausformen: Teiglinge nur leicht entgasen. Längsseitig zum Ende hin einrollen, mit dem Handballen festdrücken. 180° drehen, nochmal einrollen und festdrücken. Schluss gut verschließen und nun vorsichtig länglich ausrollen.
Anzahl: Besser nur 4 Baguettes auf ein Blech legen damit sie gut rundherum braun werden, maximal sind 5 möglich.