Zutaten
Utensilien
Schritt für Schritt Anleitung
Vorteige
- ⏰ Am Vortag morgensFür das Poolish die Germ im Wasser lösen und mit dem Mehl gut verrühren. Zugedeckt bei 20-22° für 12-16 Stunden gehen lassen.
- ⏰ Am Vortag um MittagOptional, wenn das Anstellgut schon mehrere Tage im Kühlschrank war sollte man es vorab noch 1:3:3 auffrischen und bei 28° für 3-4 Stunden verdoppeln lassen.
- ⏰ Am Vortag nachmittagsDas frische Anstellgut 1:5:5 füttern und zugedeckt bei 26-28° für 4-5 Stunden gehen lassen (Volumenszuwachs 2,5-3 fach)
1. Auffrischung: Mit einer 1:3:3 Fütterung bei 28° und damit kürzerer Gehzeit werden vor allem Hefen bevorzugt und der Sauerteig wird damit besonders triebstark.
Für den Levain liquide im Hauptteig bringt der 1:5:5 Ansatz mit 28° und etwa 4-5 Stunden Gehzeit einen feinen, hefelastigen, milden Sauerteig mit hoher Triebstärke - etwas weniger kräftig und saurer als mit 1:3:3.
Hauptteig
- ⏰ Am Vortag abendsAlle Mehle mit der Hauptmenge 240 g Wasser kalt für nur 1-2 Minuten vermischen bis keine trockenen Stellen mehr da sind und zugedeckt bei Raumtemperatur etwa 60 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
- Danach auf Stufe 1 gleich hintereinander Sauerteig und Poolish einarbeiten, 12 g Salz zugeben und alles in nur ca. 2-3 Minuten vermischen. Restliche 30 g Wasser eiskalt langsam dazu bis der Teig schön seidig wird.Teig in leicht geölter, geschlossener Box bei Raumtemperatur 2½-3 Stunden gehen lassen. Nach 20 und 40 Min. dehnen und falten. Nach 60 und 90 Min. jeweils ein 'Coil Fold'. Danach ruhen lassen.
- Nach den etwa 3 Stunden Gehzeit den Trog über Nacht in den Kühlschrank (4-6°) geben.
Nicht 10 Minuten oder mehr kneten und auf den Fenstertest warten! Die Struktur entsteht beim Dehnen und Falten.
Formen
- ⏰ Am Backtag etwa 2h vor geplantem BackendeTrog aus dem Kühlschrank holen und 20-30 Min. akklimatisieren lassen.
- Teig in Stücke zu 290g teilen und sanft rund vorformen und 20 Minuten unter einem Tuch entspannen lassen.
- Vor dem Ausformen den Backofen mit Backstein auf 260 °C vorheizen.Vorsichtig Baguettes formen und mit Schluss nach unten in einem mit etwas Mehl (und optional Semola) bestreutem Leinentuch für 40-45 Minuten reifen lassen
Zum Vorformen die Teiglinge nur vorsichtig entgasen. Von oben zur Mitte hin einrollen,180° drehen, andere Seite auch einrollen. Um 90° drehen und von oben nach unten mit sachtem Zug zu einem Zylinder zusammenrollen.
Zum Ausformen: Teiglinge vorsichtig zu Rechteck formen. Längsseitig zum Ende hin einrollen, mit dem Handballen an der Kante festdrücken. 180° drehen, nochmal einrollen und festdrücken. Schluss gut verschließen und vorsichtig länglich an den Spitzen zulaufend ausrollen.
Backen
- Auf ein Backblech mit Backpapier mit Schluss nach unten legen und 3x schräg einschneiden. Bei 250 °C mit viel Dampf 10 Minuten anbacken, Dampf ablassen und weitere 10-12 Minuten bei konstanter Temperatur schön braun ausbacken. Die letzten 2 Minuten die Türe einen Spalt öffnen für besonders knusprige Baguettes. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Tipps und Tricks
Mehle
- Die Zugabe der kleinen Menge W1600 und R960 macht das Baguette etwas rustikaler - beide können aber auch einfach durch W700 (T65) ersetzt werden.
- Eine heimische Alternative zum französischem T65 ist möglichst backstarkes W700 (D550).
- Dinkel sollte man bei Baguettes eher vermeiden, weil es den Teig fragiler macht. Auch Manitoba eher vermeiden wegen des schwachen Geschmackes und weil es den Teig leicht gummiartig macht - bis zu max. 5% kann es Sinn machen, um ein nicht so backstarkes Mehl zu unterstützen.
Semola passt nicht zu Baguettes. - Bohnenmehl: Gilt zwar immer noch oft als typisch für Baguettes. Wird aber heute wieder eher weggelassen. Es verhilft gering dosiert zu mehr Volumen und Rösche - verfälscht aber auch den Geschmack und verändert Knetfähigkeit; wenn dann max. 2% vom Mehl verwenden.
- Aktives Malzmehl: Sollte man auch eher weglassen - vor allem bei langer Gare. Bei kurzer Gare maximal 0,3%.
Achtung: Kaufhaus T65 'Baguettemehl' kann schon Malz enthalten! - Auch inaktives Malzmehl wäre untypisch - genauso wie Honig oder Zucker
Salzzugabe und Wassermenge
- Französisches Mehl verhält sich anders als deutsches oder österreichisches Mehl und bindet mehr Wasser - daher bei österreichischem W700 etwas weniger (~5%) Wasser nehmen. Dann kann man auch vor der Salzzugabe etwa 2-5 Minuten kneten zur besseren Glutentwicklung.
Salz: In Frankreich sind aus Gesundheitsaspekten nur max. 1,8% Salz vorgesehen.
2% gehen aber auch gut - gerade bei weicheren Teigen.
Anzahl
- Das Rezept ist für 4 Baguettes ausgelegt. Die passen gut auf ein Backblech damit sie auch gut rundherum braun werden, maximal sind 5 aber auch möglich.