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Ein frisch gebackenes Sauerteigbrot mit einer rustikalen Kruste.

Pane Pugliese

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Ein einzigartiges Brot nur mit Hartweizenmehl, Wasser, Salz und Lievito Madre - sonst nichts. Ein Traum von Aroma und Geschmack.
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Kategorie: Brot
Küche: Italienisch
Teigausbeute 180
Gesamtdauer 20
Backtagdauer 6
Backdauer 45 minutes
Backtemperatur 250-230°
Mengenangaben für 2

Zutaten 

  • 20 g Wasser (30°)
  • 10 g Lievito Madre (Anstellgut)
  • 20 g Weizen W700
  • 80 g Wasser (30°)
  • 50 g Lievito Madre (aufgefrischt)
  • 200 g Semola Rimacinata
  • 650 g Wasser (kalt)
  • 800 g Semola Rimacinata
  • 70 g Wasser als Bassinage (eiskalt)
  • 22 g Salz

Schritt für Schritt Anleitung

Auffrischung

  1. Am Vortag nachmittags
    Den Lievito Madre (zumindest) einmal auffrischen: Mit 20 g Wasser (30°) und 20 g Weizen W700 für 2-3 Minuten gut verkneten und bei 26-28° für etwa 3-4 Stunden verdoppeln lassen

Vorteig

  1. Am Vortag spätabends
    Die 50 g Lievito Madre (aufgefrischt) mit den 80 g Wasser (30°) und 200 g Semola Rimacinata zu einem festen Teig verkneten und 12-15 Stunden bei 28° zugedeckt gehen lassen (nicht zu lange!)

Hauptteig

  1. Am späten Vormittag am Backtag
    650 g Wasser (kalt) mit 800 g Semola Rimacinata für 2-3 Minuten gut vermischen und bei Raumtemperatur zugedeckt für 60-90 Minuten zur Autolyse stellen.
  2. Danach den Vorteig in kleinen Stücken zugeben und 5 Minuten auf Stufe 1 kneten
  3. 22 g Salz und schluckweise 70 g Wasser als Bassinage (eiskalt) zugeben und auf Stufe 2 kneten bis sich der Teig vom Rand löst - das kann auch etwas dauern 10-20 Min.)
  4. 1 Stunde in einer geölter Wanne zugedeckt bei 22-25° gehen lassen und nach 30 Minuten einmal dehnen und falten

Formen

  1. Teig teilen, vorsichtig auf einer leicht geölten Tischplatte mit einem Spatel mit nur kreisenden Bewegungen rund formen und etwa 30 Min. zugedeckt rasten lassen.
  2. Dann ohne die Teiglinge umzudrehen final locker mit Spannung nur 5-6x im Kreis herum rund zusammenfalten
  3. In gut bemehlten Gärkörbchen mit Schluss nach unten zugedeckt für rund 2 Stunden bei 22-25° gehen lassen (alternativ Schluss nach oben für rustikalere Optik)

Backen

  1. Nach ca. 60-70 Minuten
    Rechtzeitig den Backofen mit Backstein auf 260-270° aufheizen
  2. Nach der Gare die Laibe sehr vorsichtig auf den Backstein transferieren.
    Beim Backen mit Schluss nach unten: beherzt mit 4 Schnitten ein Muster in Teig schneiden
    Beim Backen mit Schluss nach oben: Schluss mit Fingern minimal öffen
    Bei 250 °C mit viel Dampf 10 Minuten anbacken, Dampf ablassen und bei 230 °C weitere 30 Minuten lang schön braun ausbacken.
  3. Auf Gitterrost auskühlen lassen
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