Semmeln mit Lievito Madre No ratings yet Text Drucken Pinnen als PDF speichern Favorit Favorit Kategorie: GebäckKüche: Österreichisch Teigausbeute 160 Kalorien/Stück 170 Gesamtdauer 6 h Backtagdauer 360 Backdauer 20 minutes […] ...
etwa 6h bevor die Semmeln gebacken sein sollenDen möglichst frischen Lievito Madre (16 g Anstellgut) mit 8 g Wasser (30°) und 16 g Weizen W700 (D550) für 2-3 Minuten gut mit Hand verkneten und 2-3 Stunden bei 28-30° gehen lassen.
Die 28-30° sind wichtig um einen milden, hefelastigen Lievito zu entwickeln.
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Aufgefrischten Lievito Madre in Stücken mit allen Zutaten außer Salz und Fett für 5 Minuten auf Stufe 1 vermischen. Dann erst Salz und Fett dazu und weitere 7-9 Minuten sehr gut auskneten (Teigtemperatur sollte bei 24-25° bleiben).
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In einer geölten Wanne (oder im Trog) 50-60 Minuten bei 22-26° zugedeckt gehen lassen. Nach etwa 25 Min. einmal sachte dehnen und falten.
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Am besten jetzt schon das Backrohr mit Backstein auf 250 °CizenMit scharfem Spatel Teiglinge zu 80g abstechen, rundschleifen und unter einem Tuch für 10-15 Minuten entspannen lassen
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Semmeln formen und mit Stern nach unten auf bemehlten Leinentuch für 30-40 Minuten bei 24-28° zugedeckt gehen lassen.
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Nach dem Gehen die Semmeln mit Stern nach oben auf ein Backblech mit Backpapier setzen, leicht flach drücken und in Form bringen
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Mit Wasser besprühen und nach Wunsch mit Sesam oder Mohn bestreuen.Bei größeren Mengen die restlichen Semmeln möglichst kühler weiter rasten lassen.
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Bei 250 °C mit Schwaden anbacken, nach 4 Min. auf 230 °C, nach weiteren 8 Min. Schwaden ablassen und 5-6 Min. schön braun ausbacken. Die letzten 3 Min. mit spaltoffener Tür, wenn sie besonders knusprig werden sollen.Auf einem Gitterrost auskühlen lassen
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Bei mehreren Blechen: Den Ofen wieder auf 250 °C aufheizen und nach etwa 10 Min. wie oben vorgehen. Fertige Semmeln auf einem Gitterrost auskühlen lassen
