Pane Pugliese

Am Vortag nachmittags
Den Lievito Madre (zumindest) einmal auffrischen: Mit 20 g Wasser (30°) und 20 g Weizen W700 für 2-3 Minuten gut verkneten und bei 26-28° für etwa 3-4 Stunden verdoppeln lassen

Am Vortag spätabends
Die 50 g Lievito Madre (aufgefrischt) mit den 80 g Wasser (30°) und 200 g Semola Rimacinata zu einem festen Teig verkneten und 12-15 Stunden bei 28° zugedeckt gehen lassen (nicht zu lange!)

Am späten Vormittag am Backtag
650 g Wasser (kalt) mit 800 g Semola Rimacinata für 2-3 Minuten gut vermischen und bei Raumtemperatur zugedeckt für 60-90 Minuten zur Autolyse stellen.
Danach den Vorteig in kleinen Stücken zugeben und 5 Minuten auf Stufe 1 kneten
22 g Salz und schluckweise 70 g Wasser als Bassinage (eiskalt) zugeben und auf Stufe 2 kneten bis sich der Teig vom Rand löst - das kann auch etwas dauern 10-20 Min.)
1 Stunde in einer geölter Wanne zugedeckt bei 22-25° gehen lassen und nach 30 Minuten einmal dehnen und falten

Teig teilen, vorsichtig auf einer leicht geölten Tischplatte mit einem Spatel mit nur kreisenden Bewegungen rund formen und etwa 30 Min. zugedeckt rasten lassen.
Dann ohne die Teiglinge umzudrehen final locker mit Spannung nur 5-6x im Kreis herum rund zusammenfalten
In gut bemehlten Gärkörbchen mit Schluss nach unten zugedeckt für rund 2 Stunden bei 22-25° gehen lassen (alternativ Schluss nach oben für rustikalere Optik)

Nach ca. 60-70 Minuten
Rechtzeitig den Backofen mit Backstein auf 260-270° aufheizen
Nach der Gare die Laibe sehr vorsichtig auf den Backstein transferieren.
Beim Backen mit Schluss nach unten: beherzt mit 4 Schnitten ein Muster in Teig schneiden
Beim Backen mit Schluss nach oben: Schluss mit Fingern minimal öffen
Bei 250 °C mit viel Dampf 10 Minuten anbacken, Dampf ablassen und bei 230 °C weitere 30 Minuten lang schön braun ausbacken.
Auf Gitterrost auskühlen lassen