Zutaten
Utensilien
Schritt für Schritt Anleitung
- Levain dur Anstellgut in Wasser vermischen und mit Mehl gut verkneten. Zugedeckt in etwa 4 Stunden bei 22-25° verdoppeln lassen (bei Ansatz am Vorabend danach über Nacht in den Kühlschrank)⏰ 7h vor Backende
- 132.5 g Weizen T65 und die 85 g Wasser kühl in Küchenmaschine gut vermengen und 60 Minuten zur Autolyse stehen lassen.⏰ 4h vor Backende
- Sauerteig in kleinen Stücken, 2.75 g Salz und 0.5 g Germ (Hefe) dazu und etwa 8-10 Min. auf Stufe 1 kneten, das restliche Wasser ( 12.5 g Wasser sehr kalt) zugeben und für 2 Min. auf Stufe 2 auskneten (Teigtemperatur 23-25°)⏰ 3h vor Backende
- In einer leicht geölten Wanne für 75 Minuten bei 22-25° gehen lassen. Nach 30 Minuten einmal vorsichtig dehnen und falten.
- Teig in Stücke zu 260g teilen und länglich vorformen. 20 Minuten unter einem Tuch entspannen lassen.
- Backofen mit Backstein auf 260 °C vorheizen⏰ ~1h 20' vor Backende
- Baguettes formen und in Leinentuch 50-60 Minuten 50-60 Min. reifen lassen.
- Auf ein Blech mit Backpapier legen, 3x schräg einschneiden und bei 250 °C mit Dampf 10 Minuten anbacken, Dampf ablassen und weitere 12-15 Min. bei 230 °Cschön braun ausbacken
- Auf Gitterrost auskühlen lassen
Zum Vorformen Teiglinge vorsichtig entgasen. Von oben zur Mitte hin einrollen,180° drehen, andere Seite auch einrollen. Um 90° drehen und von oben nach unten mit sachtem Zug zu einem Zylinder zusammenrollen.
Zum Ausformen Teiglinge nur ganz leicht rechteckig ziehen. Längsseitig von oben ganz nach unten zum Ende hin einrollen, mit dem Handballen festdrücken. 180° drehen, nochmal einrollen und festdrücken. Schluss gut verschließen und nun vorsichtig länglich zuspitzend ausrollen.
Tipps
Levain dur/Fester Sauerteig: Festen Sauerteig (TA150) kann man im Kühlschrank auf Vorrat halten aber auch sehr gut aus Anstellgut von 'flüssigem Sauerteig' (TA200) durch das einmalige Füttern mit der halben Menge Wasser zu Mehl umstellen.
Mehle: Französisches Mehl verhält sich etwas anders als deutsches oder österreichisches Mehl und bindet vor allem mehr Wasser. Daher bei österreichischem W700 etwas weniger (~5%) Wasser nehmen. Dann auch vor der Salzzugabe etwa 2-5 Minuten kneten zur besseren Glutentwicklung.
Bohnenmehl: Gilt zwar als typisch für Baguettes wird aber heute wieder eher weggelassen.
Es verhilft gering dosiert zu mehr Volumen und Rösche - verfälscht aber auch den Geschmack und verändert die Knetfähigkeit. Wenn dann max. 2% vom Mehl nehmen.
Malzmehl: Sollte man auch eher weglassen - vor allem bei langer Gare. Bei kurzer Gare maximal 0,3%. Achtung: T65 'Baguettemehl' vom Supermarkt kann schon Malz enthalten!
Auch inaktives Malzmehl wäre untypisch - genauso wie Honig oder Zucker.
Salz: In Frankreich sind aus Gesundheitsaspekten nur max. 1,8% Salz vorgesehen.
2% gehen aber auch gut - gerade bei weicheren Teigen.
Mehle: Französisches Mehl verhält sich etwas anders als deutsches oder österreichisches Mehl und bindet vor allem mehr Wasser. Daher bei österreichischem W700 etwas weniger (~5%) Wasser nehmen. Dann auch vor der Salzzugabe etwa 2-5 Minuten kneten zur besseren Glutentwicklung.
Bohnenmehl: Gilt zwar als typisch für Baguettes wird aber heute wieder eher weggelassen.
Es verhilft gering dosiert zu mehr Volumen und Rösche - verfälscht aber auch den Geschmack und verändert die Knetfähigkeit. Wenn dann max. 2% vom Mehl nehmen.
Malzmehl: Sollte man auch eher weglassen - vor allem bei langer Gare. Bei kurzer Gare maximal 0,3%. Achtung: T65 'Baguettemehl' vom Supermarkt kann schon Malz enthalten!
Auch inaktives Malzmehl wäre untypisch - genauso wie Honig oder Zucker.
Salz: In Frankreich sind aus Gesundheitsaspekten nur max. 1,8% Salz vorgesehen.
2% gehen aber auch gut - gerade bei weicheren Teigen.