Gert's kleines
Brot-Glossar
Meine stetig wachsende Sammlung an Hintergrundwissen und Erfahrungen rund ums Thema Brot und Backen.
Mehl-Glossar
Auch wenn viele meinen „Mehl sei Mehl“ und gerade mal noch zwischen Roggen- und Weizenmehl unterscheiden, ist das Angebot an Mehlen sehr groß – erst recht wenn man über die Landesgrenzen geht.
VORTEIGE
Vorteige sind ein wichtiges Werkzeug beim Brotbacken, das man auch gut nutzen sollte. Sie verbessern Aroma, Struktur, Frischhaltung und Teigverhalten — und sie machen Brote auch bekömmlicher.
TeigFührung
Die Unterscheidung zwischen direkter und indirekter Teigführung gehört zu den grundlegenden Prinzipien der Brotherstellung und beide führen zu unterschiedlichen Teig- und Aromaprofilen.
Poolish kalt + wArm
Poolish kann man auf zwei Wegen entwickeln: Warme oder kalte Führung.
Beide Varianten funktionieren aber sie erzeugen zwei verschiedene Vorteige, die sich später spürbar unterschiedlich verhalten.
Sauerteig
Sauerteig ist für viele anfangs ein wenig ungeheurer. Mit der Zeit aber lernt man die Vorzüge eines Sauerteigbrotes zu schätzen und versteht auch mit den vielen kleinen Helferlein gut umzugehen.
Tangzhong + Yudane
Tangzhong (Water Roux) und Yudane sind beides Varianten des Kochstückes. Bei der Herstellung gibt es schon Unterschiede - und so auch bei den Eigenschaften und dem Aroma des Gebäcks.