Ciabatta ist zwar ein recht modernes aber auch sehr typisches italienisches Brot.

Die Weckerln sollten möglichst luftig, grobporig sein und eine feste Kruste haben. Dieses Rezept mit Lievito Madre und etwas Unterstützung durch Germ bietet genau dieses Erlebnis.
Wichtig dabei ist die gute Vorbereitung des Lievito um genug Trieb zu bekommen. Der Teig wird dabei - im Gegensatz zu anderen Rezepten für Ciabatta - nicht ausgeknetet, sondern bekommt seine Struktur und sein Volumen einzig während der Stockgare und dem Dehnen und Falten.
Wichtig für möglichst luftige Ciabatta ist der sehr schonende Umgang mit den Teiglingen und eine möglichst hohe Anfangstemperatur.

Ein Logo mit Backen und Kochen Text
Ein roher Teig, der mit Mehl bestreut ist.

Ciabatta mit Lievito Madre

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Luftig, grobporige Ciabatta.
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Kategorie: Brot
Küche: Italienisch
Teigausbeute 188
Kalorien/Stück 350
Gesamtdauer ca. 24 h
Backtagdauer 640
Backdauer 25 minutes
Backtemperatur 240-300°
Mengenangaben für 6 Stück

Zutaten 

Lievito madre (1. Auffrischung)
  • 15 g Wasser (30°)
  • 15 g Anstellgut
  • 23 g Weizen W700 (D550)
Lievito madre (2. Auffrischung)
  • 23 g Wasser (30°)
  • 25 g 1. Auffrischung
  • 38 g Weizen W700 (D550)
Hauptteig
  • 400 g Wasser kalt
  • 300 g Weizen W700 (D550)
  • 100 g Manitoba Tipo 0
  • 100 g Semola Rimacinata
  • 50 g Wasser eiskalt
  • 3 g Germ
  • 12 g Salz
  • 12 g Olivenöl (optional)

Utensilien

  • Einmachglas
  • Küchenmaschine
  • Teigwanne
  • Teigschaber
  • scharfes Spatel
  • Leinentuch
  • Gitterrost
  • Thermometer

Schritt für Schritt Anleitung

Vorteig

  1. Am Vorabend
    Anstellgut mit Wasser und Mehl für 2-3 Min. verkneten und bei 26-28° für 3-4 Stunden gehen lassen, danach 12-24 Stunden in Kühlschrank
  2. Vormittags (etwa 9-10 Stunden bevor Ciabatta fertig sein soll)
    Nur 25 g 1. Auffrischung des aufgefrischten Lievito mit 23 g Wasser (30°) und 38 g Weizen W700 (D550) für 2-3 Min. mit der Hand gut verkneten und bei 28° in 3-4 Stunden verdoppeln lassen.
    3. Die 28° sind wichtig für die Entwicklung eines milden und vor allem möglichst triebstarken Lievito Madre

Hauptteig

  1. Autolyse am frühen Nachmittag
    Sobald sich der Lievito verdoppelt hat die 400 g Wasser kalt (Hauptmenge) und Mehle (300 g Weizen W700 (D550),100 g Manitoba Tipo 0,100 g Semola Rimacinata) für den Hauptteig 2-3 Min. vermischen und zugedeckt bei Raumtemperatur 60 bis besser 90 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
  2. Danach alle restlichen Zutaten (3 g Germ, 12 g Salz, 12 g Olivenöl optional) - auch das restliche Wasser (50 g Wasser eiskalt) - zugeben und 3-5 Minuten auf Stufe 1 vermischen - nicht auskneten! Die Struktur kommt mit dem Dehnen und Falten!
  3. In einer geölter Wanne für 3-4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
    Drei Mal alle 45 Minuten dehnen und falten!
    Ziel: 80-100% Volumszunahme
  4. ⏰ 45-60 Minuten vor dem Backen
    Backofen mit Backstein auf 270-300 °C (möglichst hoch) vorheizen

Formen

  1. Den Teig vorsichtig auf eine reichlich mit Semola bemehlte Arbeitsplatte kippen, nur ein wenig auseinander ziehen und mit scharfem Spatel beherzt aufteilen - nicht falten!
    2. Der Teig klebt stark: Die Arbeitsfläche aber auch die Teigoberfläche dort wo geschnitten wird gut mit Semola bestreuen damit die Teiglinge nicht zu sehr gedehnt werden .
  2. Teiglinge vorsichtig und doch beherzt mit einem gut bemehlten Spatel auf ein Backblech mit gut bemehltem Backpapier legen und 15-20 Minuten gehen lassen - nicht zu lange!

Backen

  1. Mit kräftigen Schwaden bei möglichst 270-300 °C für 10 Minuten anbacken, Dampf ablassen und bei 240 °C für 10-15 Minuten ausbacken.
    2. Je nach Backofen die höchste Temperatur fürs Anbacken wählen - davor aber genügend lange den Backstein auf möglichst hohe Temperatur vorheizen.
  2. Auf Gitterrost auskühlen lassen
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Tipps und Tricks

Backtemperatur
Eine möglichst hohe Anfangstemperatur ist für eine luftige Ciabatta vorteilhaft. Klimagaröfen lassen oft nicht mehr als 250° zu - dann entweder mit den 270-300° anbacken und zum Schwaden beim Einschieben eine Schale Wasser auf ein Blech in der untersten Ebene schütten oder zumindest möglichst lange bei maximaler Temperatur Ober/Unterhitze den Backstein vorheizen und erst vor dem Backen umschalten auf Klimagaren.
Formen und Stückgröße
Der sehr weihe und klebrige Teig lässt sich nur sehr schwer teilen und unversehrt auf ein Backblech legen. Daher immer mit viel Semola arbeiten.
Die Größe der Stücke ist dabei Geschmacksache. 
Alternativ kann man auch 3-4 längere Stücke abstechen und diese mit gut bemehlten Händen ein paar Mal verdrillen zu einem Wurzelbrot.
[brot-zeitplan]