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Leckere goldbraune Brotkügelchen frisch aus dem Ofen

Semmeln mit Poolish

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Ein Rezept für luftige, resche Semmeln mit viel Geschmack und guter Haltbarkeit.
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Kategorie: Gebäck
Küche: Österreichisch
Teigausbeute 168
Gesamtdauer 20h
Backtagdauer 4h
Backtemperatur 265°-230°
Mengenangaben für 9

Zutaten 

Poolish
  • 160 g Wasser (20-22°)
  • 0,2 g Germ (Hefe)
  • 160g g Weizen W700 (D550)
Hauptteig
  • 85 g Wasser (kalt)
  • 20 g Milch (kalt)
  • 230 g Weizen W700 (D550)
  • 20 g Semola Rimacinata
  • 15 g Wasser (eiskalt)
  • 1,5 g Germ (Hefe)
  • 4 g Honig
  • 4 g inaktives Malzmehl
  • 1 Messerspitze Ascorbinsäure

Schritt für Schritt Anleitung

Poolish

  1. Am späten Vorabend
    Die 0,2 g Germ (Hefe) in den 160 g Wasser (20-22°) lösen und mit den 160g g Weizen W700 (D550) gut verrühren. Zugedeckt für 14-16 Stunden bei 20-22° gehen lassen.

Hauptteig

  1. Am frühen Nachmittag des Backtages
    Zuerst nur das Poolish mit den 85 g Wasser (kalt), 20 g Milch (kalt) und den 230 g Weizen W700 (D550), 20 g Semola Rimacinata für 3 Min. auf Stufe 1 vermischen. und 5 Min. auf Stufe 2 weiterkneten.
  2. Restliches Wasser langsam in 3 Portionen dazu, dabei immer komplett einarbeiten lassen.
  3. Jetzt erst die restlichen Zutaten dazu und 3-4 Min. auf Stufe 1 auskneten Die Teigtemperatur sollte am Ende bei 26-27° liegen.
  4. In einer leicht geölten Wanne ca. 90-100 Min. bei 26-27° zugedeckt gehen lassen 2x nach je 40 Min. sachte falten und dehnen.

Formen

  1. Am Nachmittag
    Teiglinge zu 80g abstechen, gut rundschleifen und unter einem Tuch für 10-15 Minuten entspannen lassen.
  2. Jetzt auch schon das Backrohr mit Backstein auf möglichst noch 265° (zumindest 250°) aufheizen.
  3. Die Semmeln formen und mit Schluss nach unten in bemehlten Leinentuch für ca. 35 Minuten bei 24-26° gehen lassen.

Backen

  1. Nach der Stückgare die ersten 9 Semmeln mit Stern nach oben entweder auf ein Backpapier auf einem großen Pizzaschieben oder direkt auf ein Backblech mit Backpapier setzen und sanft in Form bringen.
  2. Mit Wasser leicht besprühen, nach Wunsch mit Sesam oder Mohn bestreuen.
    Bei größeren Mengen die restlichen Semmeln möglichst kühl weiter rasten lassen.
  3. Bei möglichst 265° (oder 250°) mit viel Schwaden anbacken. Temperatur langsam über etwa 5 Min. abfallen lassen. Dann Türe öffnen um den Dampf abzulassen und bei 230° für 10 Minuten weiterbacken. Die letzten 3 Minuten mit spaltoffener Backrohrtüre.
  4. Die Semmeln aus dem Rohr nehmen und schnell auf einen Gitterrost setzen und ganz leicht mit Wasser besprühen.
    Den Rost eine Ebene über dem Stein noch einmal ins Rohr geben und die Semmeln für 2 Minuten mit spaltoffener Backrohrtüre schön braun ausbacken.
  5. Aus dem Rohr nehmen und auf dem Gitterrost auskühlen lassen.
  6. Bei größeren Mengen das Rohr wieder gut auf 265° aufheizen und die Semmelb wie oben backen.
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Tipps und Tricks

Poolish
Als alleiniger Vorteig (also ohne Sauerteig) lässt man ihn am besten bis 16 Stunden bei (kühlerer) Raumtemperatur (20-22°) gehen.
Der große Anteil an Poolish im Rezept bringt viel Enzymaktivität - aktives Malz sollte man daher keines mehr zugeben.
Inaktives Malzmehl
Optional. Bringt mehr Aroma und Farbe - beides ist aber durch andere Zutaten auch schon gut abgedeckt.
Semola
Optional. Bringt in etwas mehr Biss, Aroma und Knusprigkeit und bindet auch mehr Wasser. 
Aber nur in so kleinen Mengen verwenden, damit die Luftigkeit nicht leidet.
Wenn nicht vorrätig einfach durch W700 ersetzen
Germ (Hefe)
Die Hefemenge ist bewusst niedrig gehalten für neutralerem Geschmack;
bei doppelter Menge reduziert sich die Stockgare entsprechend 
Honig/Zucker
Honig bringt etwas mehr Aroma und Farbe - wenn nicht vorrätig durch (leicht mehr) Zucker ersetzen
Fett
Schmalz oder Butter gehen beide gut - das ist eher Geschmacksache oder Frage der Verfügbarkeit. Schmalz macht die Semmeln etwas neutraler im Geschmack. 
Ascorbinsäure
Ist Vitamin C und sehr hilfreich aber optional.
Sie stabilisiert den Teig, darf aber nur in sehr (!) kleinen Mengen von 0,02-0,04% verwendet werden. Das ist eine kleine Messerspitze. 
Erhältlich ist sie meist in Apotheken oder gut sortierten Drogerien.
Stückgewicht
80g ist recht typisch für eine Handsemmel.
Je nach Handgröße sind aber auch 70-90g passend.
R500 zum Formen
Mit R500 lassen sich die Semmeln am besten formen. Falls nicht vorrätig durch 1:1 Mischung aus Roggenmehl R960 mit Maizena ersetzen
Technik
Das Schlagen einer Semmel braucht natürlich Übung. Es gibt aber viele Anleitungen dazu im Internet 🙂
 
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Madame Crousto: Knuspriges Sauerteigbrot auf einer Holzunterlage.

Madame Crousto (groß)

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Das Rezept für dieses ganz besondere Brot der Weinviertler Bäckerei Öfferl kann man mittlerweile vielerorts finden. Es erfreut immer wieder mit seiner knusprigen Kruste, dem intensiven, aromatischen Geschmack und der weichen, luftigen Krume.
Der Teig ist sehr weich und feucht und verlangt etwas Mut bei der Bearbeitung - und er birgt auch ein gewisses Risiko einmal nicht ganz so luftig aufzugehen. Ich habe daher einen Teil Manitoba für mehr Stärke genommen. Das Dinkelmehl ist nur so eine Idee von mir und reine Geschmacksache - kann auch einfach durch W700 ersetzt werden.
Der Zeitplan ist etwas herausfordernd - bietet aber leider nur wenig Spielraum, wenn alles nach Plan laufen soll. Auch auf die Temperaturen sollte man achten - gerade Roggenbrot liebt eher warmes Ambiente. Das Brot eignet sich perfekt zum Backen im Gußeisentopf. Die Menge ist für einen großen Topf mit 28cm Durchmesser berechnet. Bei kleineren Töpfen daher entsprechend anpassen!
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Teigausbeute 190
Gesamtdauer 35h
Backtagdauer 4h
Backtemperatur 250°-215°

Zutaten 

  • 30 g Wasser (30°)
  • 9 g Sauerteig Anstellgut
  • 30 g Roggenvollkorn
  • 50 g Wasser (35°)
  • 66 g Sauerteig 1. Stufe
  • 50 g Roggen R960
  • 175 g Wasser
  • 60 g Roggenvollkorn
  • 325 g Wasser (20-25°)
  • 330 g Weizen W700
  • 70 g Dinkel D700
  • 100 g Manitoba Tipo 0
  • 3 g Germ (Hefe)
  • 15 g Salz

Schritt für Schritt Anleitung

Vorteige

    Sauerteig 1. Stufe

    1. Am Vortag um etwa 6:00
      Die 30 g Wasser (30°) mit den 9 g Sauerteig Anstellgut und 30 g Roggenvollkorn in einem kleinen Marmeladeglas gut verrühren und und zugedeckt 12-13 Stunden bei 26-28° gehen lassen.

    Sauerteig 2. Stufe

    1. Am Vortag abends (ca. 18:30)
      Für den Vollsauer 50 g Roggen R960 und 50 g Wasser (35°) zu erster Stufe mischen und noch 3 Stunden zugedeckt bei 25-28° reifen lassen.

    Kochstück

    1. Gleich nach dem Ansetzen der 2. Stufe
      In einem kleinen Topf 60 g Roggenvollkorn mit einem Schneebesen in 175 g Wasser unter Rühren auf über 65° erhitzen und die gelartig feste Masse noch ein wenig weiter rühren. Mit Frischhaltefolie abdecken und 3 Stunden abkühlen lassen.

    Hauptteig

    1. Am Vortag spätabends ca. 21:30
      Alle Zutaten außer Salz, also die 325 g Wasser (20-25°), 330 g Weizen W700, 70 g Dinkel D700, 100 g Manitoba Tipo 0 und die 3 g Germ (Hefe)für 10 Min. auf Stufe 1 kneten. 15 g Salz dazu und 5-10 Min. auf Stufe 2 weiter kneten bis der Teig sich beginnt vom Rand zu lösen (Teigtemperatur am Ende sollte bei 25-26° liegen)
    2. Teig in einer geölten Wanne zugedeckt ca. 45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
    3. Einmal dehnen und falten und anschließend für 12-18 Stunden in den Kühlschrank (4-6°).

    Formen

    1. Am Backtag am frühen Nachmittag (ca. 13:00)
      Die Teigwanne aus dem Kühlschrank nehmen und ~60 Min. aklimatisieren lassen.
    2. Auf einer leicht mit Roggenmehl bestreuten Küchenplatte den Teig vorsichtig nur 5-6x rundwirken. Mit dem losen Schluss nach unten in bemehlten Korb legen.
      Bei Raumtemperatur 80-100 Minuten gehen lassen

    Backen

    1. Etwa 40-50 Minuten nach dem Formen
      Rechtzeitig Gußeisentopf im Ofen auf 260° vorheizen
    2. Laib mit Schluss nach oben vorsichtig in den Topf legen und 25 Min. mit geschlossenem Deckel bei 250° anbacken.
      Deckel entfernen und 20-25 Min. bei 215° schön braun fertig backen.
      Vor allem bei einem großem Brot darauf achten, dass es gut durch ist.
    3. Auf einem Gitterrorst auskühlen lassen.
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    Tipps und Tricks

    Teigmenge und Topfgröße
    Die Teigmenge dieses Rezeptes ist für einen recht großen Topf mit 28cm Durchmesser so berechnet, dass das Brot den Topf gut ausfüllt. Bei anderen Topfgrößen die Mengen entsprechend anpassen! 
    Das Brot sollte allerdings nicht viel zu klein für den Topf sein, damit es nicht im Topf zerfließt oder nicht genug Dampf produziert. Wenn es zu groß ist besteht allerdings die Gefahr, dass es am Topfrand anstößt, was auch nachteilig ist.
    Sauerteig
    Wenn ihr keinen Roggensauerteig vorrätig habt könnt ihr auch gut Weizenanstellgut verwenden. Durch das Roggenmehl bei den beiden Ansätzen wird der Sauerteig genügend umgestellt.
    Temperaturen
    Bei der Entwicklung des Sauerteiges ist vor allem im Winer eine warme Umgebung wichtig (26-28°). Auch danach eher warm (25-26°) gehen lassen.
    Manitobamehl
    Der Anteil von Manitoba sorgt für mehr Stabilität - aber nicht zu viel verwenden, damit Geschmack und Textur nicht leiden.
    Wenn nur W700 verwendet wird, eventuell 5-10% weniger Wasser nehmen damit der Teig etwas fester wird.
    Rundformen
    Beim Falten der Laibe ganz vorsichtig vorgehen und wirklich nur ein paar Mal einschlagen, damit es grobporig, luftig bleibt und die Kruste nachher noch schön aufspringen kann
    Stockgare
    Umso länger das Brot über Nacht in den Kühlschrank kommt, umso kürzer sollte es vorher Zeit bekommen anzuspringen.
    Backen ohne Topf
    Ohne Topf besteht ein höheres Risiko, dass euch der Teigling etwas breit läuft. Daher solltet ihr zumindest einen Backstein verwenden und genügend lang und hoch vorheizen (260-270°). Beim Anbacken ordentlich Dampf geben und auch nach 20-25 Min. den Dampf ablassen und auf 215° reduzieren.
     
    [brot-zeitplan]