Schritt für Schritt Anleitung

Vorteige

Am Vorabend oder sehr früh morgens am Backtag
1. Auffrischung: Lievito Madre mit Mehl und Wasser 2-3 Min. gut mit der Hand verkneten und bei 26-27° für ca. 3 Stunden gehen lassen (Ziel pH=4,9-5,1).
Bei Zubereitung am Vorabend gleich über Nacht in den Kühlschrank.
Am Backtag am frühen Vormittag
2. Auffrischung: 60 g von der 1. Auffrischung mit den 30 g Wasser (30°) und 30 g Weizen W700 (D550) noch einmal 2-3 Min. gut verkneten und bei 26-27° für 3-4 Stunden verdoppeln lassen (Ziel pH=4,8-5,0)
Jetzt auch das Kochstück zubereiten
Dazu in einem Topf die 175 g Milch 65° erwärmen und 35 g Weizen W700 (D550) mit einem Schneebesen gut einrühren. Ab etwa 70° wird die Mischung deutlich fester. Nicht weiter aufkochen lassen sondern Topf von der Platte nehmen und noch kurz weiter gut rühren. Mit Klarsichtfolie an der Oberfläche abgedeckt auskühlen lassen.
Am frühen Nachmittag etwa 3 Stunden nach der LM-Auffrischung
Nur die 640 g Weizen W700 (D550), 40 g Manitoba Tipo 0 mit 300 g Milch kühl und 30 g Wasser kühl nur etwa 2 Minuten langsam mischen bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind und 20-30 Minuten zugedeckt zur Autolyse stellen (nicht zu lange!).
Dann mit allen weiteren Zutaten außer Salz und Butter für 5-6 Min. auf Stufe 1 kneten und 4-5 Min. auf Stufe 2.
Danach erst langsam die Butter stückweise einarbeiten (ca. 5 Min.) und erst zum Schluss das Salz dazu. Noch 1-2 Min. auskneten (Teigtemperatur 24-25°)
In einer geölten Wanne zugedeckt 75-90 Minuten bei 26-28° gehen lassen.
Nach 30 Minuten sanft dehnen und falten.
Ziel 60-70% Volumenszunahme
Nach der Stockgare den Teig aufteilen (3-4 Stück pro Form), nur sanft mit einer Spatel kreisend rundwirken und 15 Min. zugedeckt auf der Küchenplatte entspannen lassen.
Die Teiglinge länglich etwas flach drücken, längsseits von links und rechts zur Mitte falten und über die Mitte zusammenfalten danach über die kurze Seite mit leichtem Zug eng zusammenrollen.
Mit der offenen Seite zur Formwand nebeneinander in die Form setzen, so dass gut 4-5 cm Platz zum oberen Rand bleiben.
Stück-/Endgare für 80-90 Minuten bei 26-28° bis der Teig bis auf etwa 1-2 cm unter dem Formrand aufgegangen ist.
Etwa 30-40 Minuten vor dem Backen
Backrohr mit oder ohne Backstein auf 180 °C vorheizen
Nach der Stückgare bei einer Pullman-Form den Deckel schließen und den Toast bei 180 °C für 50-55 Minuten ausbacken (Kerntemperatur 93-95°)
Sofort aus der Form nehmen und auf Gitterrost auskühlen lassen

Tipps und Tricks

Lievito Madre:

Für Shokupan den LM zwar warm aber bei 'nur' 26-27° mit Ziel-pH von 4,8-5,0 auffrischen - das gibt noch etwas mehr Säure bei guter Milde.

Für eine Variante ohne Lievito Madre die Germmenge von 4g auf 12g erhöhen, etwas mehr Mehl und die Milchzugabe um ~10% auf 280g erhöhen. Die Garzeiten bleiben gleich - einfach mit der Autolyse beginnen.

Autolyse

Der Teig ist anfangs sehr trocken - langsam gut mischen und eventuell mit der Hand zusammenkneten damit keine Mehlinseln überbleiben. Beim Zugeben der restlichen Zutaten darauf achten, dass sich keine Brocken bilden. Vor allem den Lievito in kleinen Stücken zugeben und immer wieder den Teig zusammenrühren.

Magermilchpulver und Obers

Schlagobers und vor allem das Magermilchpulver tragen einen erheblichen Teil zum Charakter des Brotes bei.
Magermilchpulver (nicht die Babynahrung!) ist in gut sortierten Lebensmittelmärkten erhältlich (etwa von 'Maresi').

Butter

Beim Kneten erst zugeben wenn das Glutengrüst gut aufgebaut ist und der Teig geschmeidig ist - das kann auch einige Zeit dauern!
Portionsweise zugeben und immer warten bis Stücke gut eingearbeitet sind.
18-20° sind gute Temperatur, damit die Stücke sich schon leichter einkneten lassen aber auch noch nicht zu schmierig sind.

Salz

Kommt bei diesem Teig bewusst erst ganz am Schluss dazu, um die Teigentwicklung nicht zu stören und dann aber zu stabilisieren.

Gardauer

Shokupan-Teig ist reichhaltig - das bedeutet, dass er nicht von einer langen Gardauer etwa über Nacht profitieren kann, weil sich dann schon das Glutengerüst wieder abbaut und der Ofentrieb schwächer ausfällt.
Die wattige, faserige, extrem gleichmäßige Krume entsteht hauptsächlich in der Stückgare, nicht in der Stockgare. Für Übernachtgare sollte man ein Ei dazu geben.

Form und Teigmenge

Am besten eine 'Pullman'-Kastenform nehmen. Die haben einen dichten Deckel und sind vor allem höher (12-13cm) als normale Kuchenformen. Dem Teig bleibt so mehr Raum zum Aufgehen. Damit bekommt man einen schön eckigen Kaku-Shokupan (角食パン).
Eine klassische Kuchenform ist meist zu niedrig und schmal - notfalls Mengen reduzieren und kürzer backen!
Eine Holzkastenform eignet sich für Shokupan weniger: der reichhaltige Teig wird zu langsam erhitzt und dann eher dicht.

Geschlossen oder offen backen

Statt der 'eckigen' Form (dem Kakugata Shokupan, 角型食パン) gibt es auch die offene Variante ('Bergform', Yamagata-Shokupan, 山食パン). Dafür etwa 10% weniger Teig herstellen. Beim Formen muss man auch nicht die straffen Zylinder rollen, sondern kann auch sachte langformen. Bei der Endgare etwas länger warten bis Teig etwa 1-2cm über Rand ragt. Beim Backen am Beginn wenig Schwaden einsetzen, aber nach 5-6 Min. schon ablassen. Mit nur 175-180° etwa 40-45 Min. backen - ev. abdecken gegen Schluss.

Backstein - Backdauer

Ein Backstein ist bei Shokupan nicht notwendig. Die Backzeit verlängert sich ohne Stein um ein paar Minuten. Wenn möglich empfiehlt sich ohnehin die Kerntemperatur zu messen (93-95°) weil der Toast innen lange zum Durchbacken braucht. Eventuell sollte man beim offenen Backen gegen Ende oben mit Papier abdecken

SHOKUPAN 角型食パン