| Für dieses Rezept haben mich vor allem italienischen Seiten inspiriert. Für Carnevalinos - oder einfach Faschingskrapfen bei uns - wird dort auch gerne Lievito Madre verwendet. Damit bekommt man merkbar mehr Aroma und vor allem bleiben die Krapfen auch länger frisch im Gegensatz zu den Varianten mit großen Mengen Germ. Dafür muss man allerdings einiges an Vorbereitungszeit in Kauf nehmen und vor allem recht genau auf die richtige Temperaturumgebung achten. Ich habe das Rezept so umgestellt, dass sich super aufgefrischter Lievito mit ein wenig Germ gemeinsam an die Sache machen. Der Teig hat aber immer noch ausreichend Zeit sich zu entwicklen. Dafür wird man aber mit unglaublich luftigen, weichen und gschmackigen Krapfen belohnt, die man nur sehr selten zu kaufen bekommt. |
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| Uhrzeit | Dauer | Schritt |
|---|---|---|
| ~ 21:00 | 10 | Für das Poolish die Germ im Wasser auflösen und gut mit dem Mehl vermischen. Zugedeckt für etwa 10-12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. |
| ~ 21:10 | 710 | Für das Kochstück das Mehl mit einem Schneebesen in einem Topf in die Milch einrühren und am Herd auf 65° erhitzen. Ständig weiterrühren bis die Masse schön cremig, puddingartig stockt. Mit Frischhaltefolie zugedeckt auskühlen lassen. |
| ~ 9:00 | 20 | Milch, Mehl, Poolish, Germ, Dotter und Kochstück ca. 5 Min. auf Stufe 1 kneten, dann Salz und Aromen dazu und 6-8 Min. auf Stufe 2 auskneten bis der Teig sich gut löst (Teigtemperatur 24-25°) |
| ~ 9:20 | 10 | Zucker und Honig dazu und nach etwa 2 Min. Butter stückweise immer voll einarbeiten (über 3-5 Min.). Eventuell noch 10-20g Milch dazu um den Teig schön elastisch und glänzend zu machen (Fenstertest!) |
| ~ 9:30 | 105 | In Teigwanne zugedeckt 1-1½ Stunden bei 24-26° gehen lassen. Nach 45 Min. einmal dehnen und falten (Ziel: Verdoppelung) |
| ~ 11:15 | 60 | Teiglinge zu ca. 65g abstechen, mit geölten Händen (ohne Mehl) rundschleifen und auf leicht geölte Backpapierstreifen auf einem Backblech absetzen. Nach 10 Min. noch einmal sachte niederdrücken und 45-60 Min. bei 24-26° (nicht über 30°!) gehen lassen bis die Oberfläche prall (aber nicht gespannt ist) und beim Fingertest langsam zurückfedert. |
| ~ 12:15 | 35 | Öl etwa 5-6cm hoch in einer Pfanne oder flachem Topf auf 165° erhitzen (Thermometer!). Der Reihe nach 3-5 Krapfen (je nach Pfannengröße) mit der Unterseite nach oben ca. 2 Min. (die 1. Min. mit geschlossenem Deckel) backen, dann umdrehen und weitere 2 Min. bei 170° bis zur gewünschten Bräunung backen, auf einem mit Küchenpapier belegtem Rost absetzen und auskühlen lassen. |
| ~ 12:50 | 10 | Marmelade (optional mit ein wenig Rum) leicht erwärmen, mit Spritzbeutel die nur noch leicht warmen Krapfen füllen und mit Staubzucker bestreuen |
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0,05 1 Germ/Hefe
6 120 Weizen W700 (D550)
9 180 Milch
2 40 Weizen W480 (D405)
3,5 70 Milch kalt
0 Milch kühl
20 400 Weizen W700 (D550)
2. Für das Kochstück das Mehl mit einem Schneebesen in einem Topf in die Milch einrühren und am Herd auf 65° erhitzen. Ständig weiterrühren bis die Masse schön cremig, puddingartig stockt. Mit Frischhaltefolie zugedeckt auskühlen lassen.
3. Milch, Mehl, Poolish, Germ, Dotter und Kochstück ca. 5 Min. auf Stufe 1 kneten, dann Salz und Aromen dazu und 6-8 Min. auf Stufe 2 auskneten bis der Teig sich gut löst (Teigtemperatur 24-25°)
4. Zucker und Honig dazu und nach etwa 2 Min. Butter stückweise immer voll einarbeiten (über 3-5 Min.). Eventuell noch 10-20g Milch dazu um den Teig schön elastisch und glänzend zu machen (Fenstertest!)
5. In Teigwanne zugedeckt 1-1½ Stunden bei 24-26° gehen lassen. Nach 45 Min. einmal dehnen und falten (Ziel: Verdoppelung)
6. Teiglinge zu ca. 65g abstechen, mit geölten Händen (ohne Mehl) rundschleifen und auf leicht geölte Backpapierstreifen auf einem Backblech absetzen. Nach 10 Min. noch einmal sachte niederdrücken und 45-60 Min. bei 24-26° (nicht über 30°!) gehen lassen bis die Oberfläche prall (aber nicht gespannt ist) und beim Fingertest langsam zurückfedert.
7. Öl etwa 5-6cm hoch in einer Pfanne oder flachem Topf auf 165° erhitzen (Thermometer!). Der Reihe nach 3-5 Krapfen (je nach Pfannengröße) mit der Unterseite nach oben ca. 2 Min. (die 1. Min. mit geschlossenem Deckel) backen, dann umdrehen und weitere 2 Min. bei 170° bis zur gewünschten Bräunung backen, auf einem mit Küchenpapier belegtem Rost absetzen und auskühlen lassen.
8. Marmelade (optional mit ein wenig Rum) leicht erwärmen, mit Spritzbeutel die nur noch leicht warmen Krapfen füllen und mit Staubzucker bestreuen
Kochstück: Vorzugsweise mit W480 Mehl anrühren; alternativ W700
Honig & Aromen: optional aber nicht überdosieren!
Formen: Zum Rundschleifen kein Mehl verwenden - das trocknet Teiglinge nur aus und bräunt sie beim Backen zu schnell und ungleichmäßig. Am besten auf einer glatten, sauberen Arbeitsplatte mit ganz leicht geölten Händen 3-4 Sekunden ohne viel Druck rundschleifen und mit Schluss nach unten auf geölte Backpapierstreifen legen. Die Arbeitsplatte dabei NICHT ölen. Die Teiglinge brauchen etwas Spannung - aber nicht so viel wie etwa Baguetttes.
Endgare: Die Teiglinge auf geölte Backpapierstreifen setzen und auf einem Backblech (oder zwei) im Backrohr ohne Hitze aber mit einem Topf warmen Wasser am Boden geben - abdecken ist da nicht notwendig. Wenn das nicht geht: Beim Abdecken darauf achten, dass nichts an der Oberfläche ankommt- am besten ein großes Backblech als Deckel verwenden. Nicht zu warm werden lassen (über 30° kann schon Butter austreten und die Form wird instabil..). Nicht auf Leinentuch oder Arbeitsplatte rasten lassen - nicht bemehlen!
Backen: Gefäßgröße bzw. Ölmenge anpassen damit Krapfen gut schwimmen können (gut 6cm hoch Öl) Butterschmalz bräunt besser hat aber merkbaren Geschmack und macht gerade Germkrapfen eher fettig - daher hier vorzugsweise nur Öl verwenden (Rapsöl oder hocherhitzbares Sonnenblumenöl)
Back-temperatur: Zielbereich: 160–165°C: Unter 155 °C → fettige Krapfen - über 170 °C → zu dunkel, innen noch roh Vor dem Backen neuer Krapfen etwas warten, dass Öl wieder ausreichend heiß ist. Mit Thermometer kontrollieren! (Bei meinem Herd braucht es eine Einstellung von 5-6 von 9)
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Zutaten (für 1 Stück)
6 120 Wasser (20-22°)0,05 1 Germ/Hefe
6 120 Weizen W700 (D550)
9 180 Milch
2 40 Weizen W480 (D405)
3,5 70 Milch kalt
0 Milch kühl
20 400 Weizen W700 (D550)
Zubereitung
1. Für das Poolish die Germ im Wasser auflösen und gut mit dem Mehl vermischen. Zugedeckt für etwa 10-12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.2. Für das Kochstück das Mehl mit einem Schneebesen in einem Topf in die Milch einrühren und am Herd auf 65° erhitzen. Ständig weiterrühren bis die Masse schön cremig, puddingartig stockt. Mit Frischhaltefolie zugedeckt auskühlen lassen.
3. Milch, Mehl, Poolish, Germ, Dotter und Kochstück ca. 5 Min. auf Stufe 1 kneten, dann Salz und Aromen dazu und 6-8 Min. auf Stufe 2 auskneten bis der Teig sich gut löst (Teigtemperatur 24-25°)
4. Zucker und Honig dazu und nach etwa 2 Min. Butter stückweise immer voll einarbeiten (über 3-5 Min.). Eventuell noch 10-20g Milch dazu um den Teig schön elastisch und glänzend zu machen (Fenstertest!)
5. In Teigwanne zugedeckt 1-1½ Stunden bei 24-26° gehen lassen. Nach 45 Min. einmal dehnen und falten (Ziel: Verdoppelung)
6. Teiglinge zu ca. 65g abstechen, mit geölten Händen (ohne Mehl) rundschleifen und auf leicht geölte Backpapierstreifen auf einem Backblech absetzen. Nach 10 Min. noch einmal sachte niederdrücken und 45-60 Min. bei 24-26° (nicht über 30°!) gehen lassen bis die Oberfläche prall (aber nicht gespannt ist) und beim Fingertest langsam zurückfedert.
7. Öl etwa 5-6cm hoch in einer Pfanne oder flachem Topf auf 165° erhitzen (Thermometer!). Der Reihe nach 3-5 Krapfen (je nach Pfannengröße) mit der Unterseite nach oben ca. 2 Min. (die 1. Min. mit geschlossenem Deckel) backen, dann umdrehen und weitere 2 Min. bei 170° bis zur gewünschten Bräunung backen, auf einem mit Küchenpapier belegtem Rost absetzen und auskühlen lassen.
8. Marmelade (optional mit ein wenig Rum) leicht erwärmen, mit Spritzbeutel die nur noch leicht warmen Krapfen füllen und mit Staubzucker bestreuen
Praktische Tipps
Mehle: Manitobamehl gibt dem Teig mehr Stabilität - aber nur bis max.20% zufügen; alternativ W700Kochstück: Vorzugsweise mit W480 Mehl anrühren; alternativ W700
Honig & Aromen: optional aber nicht überdosieren!
Formen: Zum Rundschleifen kein Mehl verwenden - das trocknet Teiglinge nur aus und bräunt sie beim Backen zu schnell und ungleichmäßig. Am besten auf einer glatten, sauberen Arbeitsplatte mit ganz leicht geölten Händen 3-4 Sekunden ohne viel Druck rundschleifen und mit Schluss nach unten auf geölte Backpapierstreifen legen. Die Arbeitsplatte dabei NICHT ölen. Die Teiglinge brauchen etwas Spannung - aber nicht so viel wie etwa Baguetttes.
Endgare: Die Teiglinge auf geölte Backpapierstreifen setzen und auf einem Backblech (oder zwei) im Backrohr ohne Hitze aber mit einem Topf warmen Wasser am Boden geben - abdecken ist da nicht notwendig. Wenn das nicht geht: Beim Abdecken darauf achten, dass nichts an der Oberfläche ankommt- am besten ein großes Backblech als Deckel verwenden. Nicht zu warm werden lassen (über 30° kann schon Butter austreten und die Form wird instabil..). Nicht auf Leinentuch oder Arbeitsplatte rasten lassen - nicht bemehlen!
Backen: Gefäßgröße bzw. Ölmenge anpassen damit Krapfen gut schwimmen können (gut 6cm hoch Öl) Butterschmalz bräunt besser hat aber merkbaren Geschmack und macht gerade Germkrapfen eher fettig - daher hier vorzugsweise nur Öl verwenden (Rapsöl oder hocherhitzbares Sonnenblumenöl)
Back-temperatur: Zielbereich: 160–165°C: Unter 155 °C → fettige Krapfen - über 170 °C → zu dunkel, innen noch roh Vor dem Backen neuer Krapfen etwas warten, dass Öl wieder ausreichend heiß ist. Mit Thermometer kontrollieren! (Bei meinem Herd braucht es eine Einstellung von 5-6 von 9)