Mengenangaben für 10 Stück
Zutaten
Utensilien
Schritt für Schritt Anleitung
Vorteig
- ⏰ 6h vor geplantem BackendeDen möglichst frischen Lievito Madre (16 g Anstellgut) mit 8 g Wasser (30°) und 16 g Weizen W700 (D550) für 2-3 Minuten gut mit Hand verkneten und 2-3 Stunden bei 28-30° gehen lassen.
Die 28-30° sind wichtig um einen milden, hefelastigen Lievito zu entwickeln.
Hauptteig
- ⏰ 3h 30' vor geplantem BackendeLievito in Stücken mit allen Zutaten außer Salz und Fett für 5 Minuten auf Stufe 1 vermischen. Dann erst Salz und Fett dazu und weitere 7-9 Minuten sehr gut auskneten (Teigtemperatur sollte bei 24-25° bleiben).
- In einer geölten Wanne (oder im Trog) 45-55 Minuten bei 22-26° zugedeckt gehen lassen. Nach 20-25 Min. einmal sachte dehnen und falten.
Milch aus dem Kühlschrank und kaltes Wasser halten die Teigtemperatur niedrig.
Formen
- ⏰ 1 Stunde vor dem BackenTeiglinge zu 80g abstechen, rundschleifen und unter einem Tuch für 10-15 Minuten entspannen lassen
- ⏰ etwa 45 Minuten vor dem BackenBackrohr mit Backstein auf 250 °C aufheizen
- Semmeln formen und mit Schluss nach unten in bemehlten Leinentuch für 40-50 Minuten bei 24-28° gehen lassen.
Ein Gewicht von 80g ist recht typisch für eine Handsemmel. Je nach Handgröße sind aber auch 70-85g gut.
Backen
- Nach dem Gehen die Semmeln mit Stern nach oben auf ein Backblech mit Backpapier setzen, leicht flach drücken und in Form bringen
- Mit Wasser besprühen und nach Wunsch mit Sesam, Mohn etc. bestreuen.Bei größeren Mengen die restlichen Semmeln möglichst kühler weiter rasten lassen.
- Bei 250 °C mit Schwaden anbacken, nach 4 Min. auf 230 °C, nach weiteren 8 Min. Schwaden ablassen und 5-6 Min. schön braun ausbacken. Die letzten 3 Min. mit spaltoffener Tür, wenn sie besonders knusprig werden sollen.Auf einem Gitterrost auskühlen lassen
- Bei mehreren Blechen: Den Ofen wieder auf 250 °C aufheizen und nach etwa 10 Min. wie oben vorgehen. Fertige Semmeln auf einem Gitterrost auskühlen lassen
Tipps und Tricks
Lievito Madre
Wenn das Anstellgut schon einige Tage im Kühlschrank war, am besten noch vorab einmal auffrischen - auch im Verhältnis 1:1:0,5 und für 3-4 Stunden bei 26-28° gehen lassen.Lievito Madre Reifegrad: Idealerweise hat der LM vor der Zugabe zum Hauptteig sein Volumen verdoppelt, eine schöne Kuppel gebildet und einen pH von 4,1-4,3.
Er ist noch zu jung wenn er erst das 1,5-fache Volumen hat und noch einen pH von über 4,3. Er wird schon zu reif, wenn er beginnt einzufallen und der pH unter die 4,1 sinkt.