Zutaten
Schritt für Schritt Anleitung
Vorteig
- Am Backtag am Vormittag (ca. 8:00-9:00)Kochstück vorbereitenDazu in einem Topf die 125 g Milch erwärmen und 25 g Manitoba Tipo 0 mit einem Schneebesen gut einrühren. Ab etwa 65° wird die Mischung deutlich fester. Nicht weiter aufkochen lassen sondern Topf von der Platte nehmen und noch kurz weiter gut rühren. Mit Klarsichtfolie an der Oberfläche abgedeckt gut auskühlen lassen und vor dem Kneten im Kühlschrank gut abkühlen.
Hauptteig
- Am Vormittag (ca. 11:00)(Im Sommer den Teigtrog vorab gut kühlen oder kalt auswaschen). Zuerst nur die 380 g Weizen W700 (D550), 220 g Manitoba Tipo 0 mit 320 g Wasser (eiskalt) für etwa 2-3 Minuten langsam mischen bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind und 20-30 Minuten zugedeckt zur Autolyse stellen (in einem möglichst kühlen Raum und nicht zu lange).
- Nach der Autolyse das gut abgekühlte Kochstück und weitere Zutaten (75 g Schlagobers (Sahne), 25 g Magermilchpulver, 9 g Germ (Hefe), 45 g Zucker, 5 g Honig) außer Salz und Butter schrittweise zugeben. Für 6-7 Minuten auf Stufe 1 kneten und noch etwa 8-10 Minuten auf Stufe 2 bis der Teig geschmeidig ist. Die 14 g Salz zugeben und noch 2-3 Min. weiterkneten. Erst dann langsam die 40 g Butter (Zimmertemperatur) stückweise einarbeiten über ca. 3 Min. und weitere 3-5 Minuten sehr gut auskneten bis der Fenstertest hauchdünn gelingt. Die Teigtemperatur sollte am Ende trotzdem möglichst bei nur 24-25° liegen!
- In einer geölten Wanne zugedeckt 75-90 Minuten bei 24-25° gehen lassen. Nach 30 Minuten sanft dehnen und falten. Ziel ist (nur) 60-70% Volumenszunahme!
Formen
- Am frühen Nachmittag (ca. 13:30)Nach der Stockgare den Teig aufteilen (3 Stück pro Form) und nur sanft mit einer Spatel kreisend auf einer nur minimal geölten Küchenplatte rund formen. 15-20 Min. zugedeckt entspannen lassen.
- Die Teiglinge sanft ca. 20x25cm oval ausrollen, längsseits von links und rechts zur Mitte falten und noch einmal länglich ausrollen auf ca. 12x20cm. Danach über die kurze Seite mit nur ein wenig Spannung zusammenwickeln (ohne dass der Teigling reißt und auch nicht wie ein Kipferl mit Druck zusammenrollen).
- Mit der offenen Seite zur Formwand nebeneinander in die Form setzen.Stückgare für etwa 70-90 bei 26-28° nur mit einem Tuch abgedeckt aufgehen lassen. Auf jeden Fall warten bis der Teig bis auf etwa 1-2 cm unter den Formrand aufgegangen ist!
Backen
- Spätestens 60 Minuten nach dem FormenBackrohr mit oder ohne Backstein auf 190 °C vorheizen
- Nach der Stückgare bei einer Pullman-Form den Deckel schließen und den Toast bei 180 °C für 50-55 Minuten gut ausbacken.Die Kerntemperatur sollte 96-97° erreichen sonst wird er zu weich.
- Sofort aus der Form nehmen und auf einem Gitterrost auskühlen lassenEventuell bei noch zu weichem Toast für 3-5 Minuten am Gitterrost noch einmal in offene Backrohr und möglichst erst nach 2-3 Stunden anschneiden
Tipps und Tricks
Lievito Madre:
Der relativ hohe pH-Wert ist eine wichtige Voraussetzung für eine gute Hefeaktivität und die Ausbildung der typischen faserigen Struktur. Für eine Variante ohne Lievito Madre die Germmenge von 2g auf 8-10g erhöhen, etwas mehr Mehl nehmen und die Wasserzugabe um ~10% auf 330g erhöhen. Die Garzeiten bleiben gleich - einfach mit der Autolyse beginnen.Autolyse
Der Teig ist anfangs sehr trocken - langsam gut mischen und eventuell mit der Hand zusammenkneten damit keine Mehlinseln überbleiben. Beim Zugeben der restlichen Zutaten darauf achten, dass sich keine Brocken bilden. Vor allem den Lievito in kleinen Stücken zugeben und immer wieder den Teig zusammenrühren - nach ein paar Minuten wird der Teig schön vermischt.Magermilchpulver und Obers
Schlagobers und vor allem das Magermilchpulver tragen einen erheblichen Teil zum Charakter des Brotes bei.Magermilchpulver (nicht die Babynahrung!) ist in gut sortierten Lebensmittelmärkten erhältlich (etwa von 'Maresi').
Butter
Beim Kneten erst zugeben wenn das Glutengrüst komplett aufgebaut ist und der Teig geschmeidig ist - das kann auch einige Zeit dauern!Portionsweise zugeben und immer warten bis Stücke gut eingearbeitet sind.
etwa 18° sind gute Temperatur, damit die Stücke sich schon leichter einkneten lassen aber auch noch nicht zu schmierig sind.
Gardauer
Shokupan-Teig ist reichhaltig - damit kann er nicht von einer langen Gardauer etwa über Nacht profitieren, weil sich dann schon das Glutengerüst wieder abbaut und der Ofentrieb schwächer ausfällt.Die wattige, faserige und gleichmäßige Krume entsteht hauptsächlich in der Stückgare, nicht in der Stockgare. Für Übernachtgare sollte man ein Ei zur Stabilisierung dazu geben.
Formen
Das Ausrollen und Falten ist ein wichtiger Schritt für die Entwicklung der Fasrigkeit. Beim Formen die Arbeitsplatte, den Teigling und das Rollholz ganz leicht bemehlen. Aber nur so viel, dass nichts klebt. Nach dem Ausrollen sollte man keine Mehlschichten auf dem Teig sehen. Der Teigling sollte auch nicht zu straff gewickelt werden. Besser ist erste Wicklung straff setzen, danach mit den Fingerspitzen nur leicht anlegen und jede Umdrehung sanft festziehen. Nicht nach unten pressen und eher "wickeln" als dass man rollen.Form und Teigmenge
Für klassischen Shokupan am besten eine 'Pullman'-Kastenform nehmen. Die sind etwas massiver als Kuchenformen, haben einen dichten Deckel und sind vor allem höher (12-13cm). Dem Teig bleibt so mehr Raum zum Aufgehen. Damit bekommt man einen schön eckigen Kaku-Shokupan (角食パン).Eine klassische Kuchenform ist meist zu niedrig und zu schmal - aber natürlich auch möglich. Dann aber Mengen reduzieren je nach Form und kürzer backen!
Eine Holzkastenform eignet sich für Shokupan übrigens weniger: der eher reichhaltige Teig wird darin zu langsam erhitzt und damit eher zu dicht.