TEST BROT NEU
Dieses Rezept habe ich von mit getrieben vom Wunsch ein schön grobporiges, saftiges Brot zu backen mit aller meiner bisherigen Backerfahrung und mit inensiver Recherche im Internet zusammengebastelt. Es ist auf ein eher mildes Säureprofil entwickelt und sollte eine aromatische, schön weiche, eher grobproige Krume ausbilden mit einer dünnen knusprigen Kruste. Wichtig sind dabei die 2 Stufen des Sauerteiges (TA200), die Temperaturen der Vorteige und bei der Gare, der Zusatz von Manitobamehl zur Stabilität, eine hohe TA (175-180), ausreichende – aber nicht zu lange – Stockgare und die Übernachtgare im Körbchen. Möglichst hohe Angangstemperaturen im Ofen sind hilfreich zur Ausbildung der groben Porung. Das Brot ist nicht mehr ganz so unkompliziert – auch vom Zeitplan her – es belohnt aber mit außerordentlicher Struktur und Aroma.
| Uhrzeit | Dauer | Schritt |
|---|---|---|
| ~ 13:45 | Aufgefrischten LM mit Wasser und Mehl gut verkneten und bei 28° in 3-4 Stunden verdoppeln lassen (dann bei Raumtemperatur stehen lassen) | |
| ~ 9:45 | Hauptmenge Wasser und Mehle für Hauptteig 2-3 Min. vermischen und zugedeckt bei Raumtemperatur 60-90 Min. zur Autolyse stehen lassen | |
| ~ 10:00 | Alle restlichen Zutaten zugeben und 3-5 Minuten langsam vermischen – nicht auskneten! | |
| ~ 10:20 | In geölter Wanne für 3-4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. 3x alle 45 Min. dehnen und falten (Ziel: 80-100% Volumenzunahme) | |
| ~ 14:20 | Backofen mit Backstein auf 270-300° vorheizen | |
| ~ 15:20 | Teig vorsichtig auf mit Semola bemehlte Arbeitsplatte kippen, etwas auseinander ziehen und mit scharfem Spatel aufteilen – nicht falten | |
| ~ 16:10 | Teiglinge vorsichtig auf Backblech mit bemehltem Backpapiert legen und 10-15 Minuten noch gehen lassen (nicht zu lange!) | |
| ~ 16:40 | Mit kräfigen Schwaden bei 270-300° für 10 Minuten anbacken, Dampf ablassen und bei 240° für 10-15 Minuten ausbacken | |
| ~ 17:00 | Auf Gitterrost auskühlen lassen | |
| ~ 17:00 | Auf Gitterrost auskühlen lassen | |
| ~ 16:35 | Dampf ablassen und bei 225° für weitere 20-25 Minuten schön braun ausbacken | |
| 0,708333333333333 | Auf Gitterrost auskühlen lassen |
Zutaten (für 1 Stück)
10 20 Wasser (30°)10 20 Anstellgut
10 20 Weizen W700 (D550)
10 20 Wasser (30°)
10 20 1. Auffrischung
10 20 Weizen W700 (D550)
10 20 Wasser (65°)
200 400 Wasser kühl
100 200 Milch kühl
420 840 Weizen W700 (D550)
200 400 Manitoba Tipo 0
70 140 Wasser kalt
Zubereitung
1. Aufgefrischten LM mit Wasser und Mehl gut verkneten und bei 28° in 3-4 Stunden verdoppeln lassen (dann bei Raumtemperatur stehen lassen)2. Hauptmenge Wasser und Mehle für Hauptteig 2-3 Min. vermischen und zugedeckt bei Raumtemperatur 60-90 Min. zur Autolyse stehen lassen
3. Alle restlichen Zutaten zugeben und 3-5 Minuten langsam vermischen – nicht auskneten!
4. In geölter Wanne für 3-4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. 3x alle 45 Min. dehnen und falten (Ziel: 80-100% Volumenzunahme)
5. Backofen mit Backstein auf 270-300° vorheizen
6. Teig vorsichtig auf mit Semola bemehlte Arbeitsplatte kippen, etwas auseinander ziehen und mit scharfem Spatel aufteilen – nicht falten
7. Teiglinge vorsichtig auf Backblech mit bemehltem Backpapiert legen und 10-15 Minuten noch gehen lassen (nicht zu lange!)
8. Mit kräfigen Schwaden bei 270-300° für 10 Minuten anbacken, Dampf ablassen und bei 240° für 10-15 Minuten ausbacken
9. Auf Gitterrost auskühlen lassen
10. Auf Gitterrost auskühlen lassen
11. Dampf ablassen und bei 225° für weitere 20-25 Minuten schön braun ausbacken
12. Auf Gitterrost auskühlen lassen
Praktische Tipps
Auffrischen: Wenn sich der LM nach dem 1. Auffrischen nicht in 4 Stunden verdoppelt hat: noch einmal!Temperatur: 28° sind für die Entwicklung der Hefen und damit des Triebes wichtig, er wird auch milder
Autolyse: Bei dieser schonenden Teigaufarbeitung ist eine längere Autolyse wichtig, daher auch ohne LM
Hauptteig: Auf niedrigster Stufe: Germ, LM in kleinen Stücken und sofort Salz, Wasser (und Öl) zugeben
Knetdauer: Teig nicht kneten, sondern nur gut mischen. Die Struktur bildet sich durch Dehnen und Falten
