Neues Brot

Zutaten (für 1 Stück)

10 20 Wasser (30°)
10 20 Anstellgut
10 20 Weizen W700 (D550)
10 20 Wasser (30°)
10 20 1. Auffrischung
10 20 Weizen W700 (D550)
10 20 Wasser (65°)
200 400 Wasser kühl
100 200 Milch kühl
420 840 Weizen W700 (D550)
200 400 Manitoba Tipo 0
70 140 Wasser kalt

Zubereitung

1. Aufgefrischten LM mit Wasser und Mehl gut verkneten und bei 28° in 3-4 Stunden verdoppeln lassen (dann bei Raumtemperatur stehen lassen)
2. Hauptmenge Wasser und Mehle für Hauptteig 2-3 Min. vermischen und zugedeckt bei Raumtemperatur 60-90 Min. zur Autolyse stehen lassen
3. Alle restlichen Zutaten zugeben und 3-5 Minuten langsam vermischen – nicht auskneten!
4. In geölter Wanne für 3-4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. 3x alle 45 Min. dehnen und falten (Ziel: 80-100% Volumenzunahme)
5. Backofen mit Backstein auf 270-300° vorheizen
6. Teig vorsichtig auf mit Semola bemehlte Arbeitsplatte kippen, etwas auseinander ziehen und mit scharfem Spatel aufteilen – nicht falten
7. Teiglinge vorsichtig auf Backblech mit bemehltem Backpapiert legen und 10-15 Minuten noch gehen lassen (nicht zu lange!)
8. Mit kräfigen Schwaden bei 270-300° für 10 Minuten anbacken, Dampf ablassen und bei 240° für 10-15 Minuten ausbacken
9. Auf Gitterrost auskühlen lassen
10. Auf Gitterrost auskühlen lassen
11. Dampf ablassen und bei 225° für weitere 20-25 Minuten schön braun ausbacken
12. Auf Gitterrost auskühlen lassen

Praktische Tipps

Auffrischen: Wenn sich der LM nach dem 1. Auffrischen nicht in 4 Stunden verdoppelt hat: noch einmal!
Temperatur: 28° sind für die Entwicklung der Hefen und damit des Triebes wichtig, er wird auch milder
Autolyse: Bei dieser schonenden Teigaufarbeitung ist eine längere Autolyse wichtig, daher auch ohne LM
Hauptteig: Auf niedrigster Stufe: Germ, LM in kleinen Stücken und sofort Salz, Wasser (und Öl) zugeben
Knetdauer: Teig nicht kneten, sondern nur gut mischen. Die Struktur bildet sich durch Dehnen und Falten