Zutaten
Schritt für Schritt Anleitung
Vorteige
- Am Vorabend oder früh morgens am Backtag1. Auffrischung: Lievito Madre mit Mehl und Wasser 2-3 Min. gut mit der Hand verkneten und bei 28-30° für ca. 2-3 Stunden gehen lassen. Der pH sollte dann bei 4,6-4,7 liegen.Bei Zubereitung am Vorabend nach dem Gehen über Nacht in den Kühlschrank.
- Am Backtag am frühen Vormittag Kochstück vorbereitenDazu in einem Topf die 135 g Milch 65° erwärmen und 27 g Manitoba Tipo 0 mit einem Schneebesen gut einrühren. Ab etwa 65° wird die Mischung deutlich fester. Nicht weiter aufkochen lassen sondern Topf von der Platte nehmen und noch kurz weiter gut rühren. Mit Klarsichtfolie an der Oberfläche abgedeckt gut auskühlen lassen - eventuell vor dem Kneten im Kühlschrank kühlen.
- Lievito Madre 2. Auffrischung2. Auffrischung: 32 g von der 1. Auffrischung mit den 19 g Wasser (30°) und 48 g Weizen W700 (D550) noch einmal 2-3 Min. gut verkneten und bei 28-30° für etwa 2½ Stunden gehen lassen. Nicht zu lange warten damit er nicht zu sauer wird (Ziel pH=4,8-5,0)
- Am frühen Nachmittag etwa 2 Stunden nach der LM-Auffrischung(Im Sommer den Teigtrog gut kühlen). Nur die 380 g Weizen W700 (D550), 160 g Manitoba Tipo 0 mit 300 g Wasser eiskalt für etwa 2 Minuten langsam mischen bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind und 20-30 Minuten zugedeckt zur Autolyse stellen (nicht zu lange).Jetzt auch den aufgefrischten Lievito Madre in den Kühlschrank zum runterkühlen.
- Nach der Autolyse den kühlen Lievito, das gut abgekühlte Kochstück und die weiteren Zutaten (75 g Schlagobers (Sahne), 25 g Magermilchpulver, 2 g Germ, 50 g Zucker) außer Salz und Butter schrittweise zugeben. Für 6-7 Minuten auf Stufe 1 kneten und noch etwa 8-10 Minuten auf Stufe 2 bis der Teig geschmeidig ist. Erst dann langsam die 40 g Butter (Zimmertemperatur) stückweise einarbeiten (ca. 3 Min.) und zum Schluss die 13 g Salz dazu. Noch 3-5 Minuten weiter auskneten. Die Teigtemperatur sollte bei 24-25° liegen.
- In einer geölten Wanne zugedeckt 75-90 Minuten bei 26-28° gehen lassen. Nach 30 Minuten sanft dehnen und falten. Ziel: 60-70% Volumenszunahme (gegebenenfalls warten bis die erreicht sind!)
- Nach der Stockgare den Teig aufteilen (4 Stück pro Form), nur sanft mit einer Spatel kreisend auf einer leicht geölten Küchenplatte rundwirken und 15 Min. zugedeckt entspannen lassen.
- Die Teiglinge länglich flach ziehen oder ausrollen, längsseits von links und rechts zur Mitte falten, über die Mitte zusammenfalten, eventuell noch einmal länglich leicht ausrollen und danach über die kurze Seite mit viel Spannung eng zusammenrollen.
- Mit der offenen Seite zur Formwand nebeneinander in die Form setzen.Stückgare für etwa 120 Minuten bei 26-28° nur mit einem Tuch abgedeckt aufgehen lassen. Warten bis der Teig bis auf etwa 1-2 cm unter dem Formrand aufgegangen ist!
- Etwa 30-40 Minuten vor dem BackenBackrohr mit oder ohne Backstein auf 180 °C vorheizen
- Nach der Stückgare bei einer Pullman-Form den Deckel schließen und den Toast bei 180 °C für 50-55 Minuten ausbacken (Kerntemperatur sollte 93-95°)
- Sofort aus der Form nehmen und auf Gitterrost auskühlen lassen
Tipps und Tricks
Lievito Madre:
Der relativ hohe pH-Wert ist eine wichtige Voraussetzung für eine gute Hefeaktivität und die Ausbildung der typischen faserigen Struktur. Für eine Variante ohne Lievito Madre die Germmenge von 2g auf 10g erhöhen, etwas mehr Mehl nehmen und die Wasserzugabe um ~10% auf 330g erhöhen. Die Garzeiten bleiben gleich - einfach mit der Autolyse beginnen.Autolyse
Der Teig ist anfangs sehr trocken - langsam gut mischen und eventuell mit der Hand zusammenkneten damit keine Mehlinseln überbleiben. Beim Zugeben der restlichen Zutaten darauf achten, dass sich keine Brocken bilden. Vor allem den Lievito in kleinen Stücken zugeben und immer wieder den Teig zusammenrühren.Magermilchpulver und Obers
Schlagobers und vor allem das Magermilchpulver tragen einen erheblichen Teil zum Charakter des Brotes bei.Magermilchpulver (nicht die Babynahrung!) ist in gut sortierten Lebensmittelmärkten erhältlich (etwa von 'Maresi').
Butter
Beim Kneten erst zugeben wenn das Glutengrüst komplett aufgebaut ist und der Teig geschmeidig ist - das kann auch einige Zeit dauern!Portionsweise zugeben und immer warten bis Stücke gut eingearbeitet sind.
18-20° sind gute Temperatur, damit die Stücke sich schon leichter einkneten lassen aber auch noch nicht zu schmierig sind.
Salz
Kommt bei diesem Teig bewusst erst ganz am Schluss dazu, um die Teigentwicklung nicht zu stören und dann aber zu stabilisieren.Gardauer
Shokupan-Teig ist reichhaltig - damit kann er nicht von einer langen Gardauer etwa über Nacht profitieren, weil sich dann schon das Glutengerüst wieder abbaut und der Ofentrieb schwächer ausfällt.Die wattige, faserige und gleichmäßige Krume entsteht hauptsächlich in der Stückgare, nicht in der Stockgare. Für Übernachtgare sollte man ein Ei zur Stabilisierung dazu geben.
Form und Teigmenge
Für klassischen Shokupan am besten eine 'Pullman'-Kastenform nehmen. Die sind etwas massiver als Kuchenformen, haben einen dichten Deckel und sind vor allem höher (12-13cm). Dem Teig bleibt so mehr Raum zum Aufgehen. Damit bekommt man einen schön eckigen Kaku-Shokupan (角食パン).Eine klassische Kuchenform ist meist zu niedrig und zu schmal - aber natürlich auch möglich. Dann aber Mengen reduzieren je nach Form und kürzer backen!
Eine Holzkastenform eignet sich für Shokupan übrigens weniger: der eher reichhaltige Teig wird darin zu langsam erhitzt und damit eher zu dicht.