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Pain de Campagne

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Ein Variante eines französischen Landbrots als Batard. Ein herzhaftes Mischbrot mit knuspriger Kruste und luftiger weicher Krume.
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Kategorie: Brot
Küche: Französisch
Teigausbeute 175
Kalorien/Stück 1000
Gesamtdauer 42h
Backtagdauer 104
Backtemperatur 230°
Mengenangaben für 3 Stück

Zutaten 

Levain liquide (Auffrischung)
  • 15 g Wasser (30°)
  • 15 g Anstellgut
  • 15 g Weizen W700 (D550)
Levain liquide
  • 69 g Wasser (35-40°)
  • 23 g aufgefrischter Levain
  • 69 g Weizen W700 (D550)
Hauptteig
  • 170 g Wasser (20°)
  • 190 g Weizen W700 (D550)
  • 40 g Roggen R960 (D997)
  • 20 g Roggenvollkorn
  • 12.5 g Wasser kalt (Bassinage)
  • 0.5 g Germ (Hefe)
  • 6.67 g Salz

Utensilien

  • Einmachglas
  • Küchenmaschine
  • Teigwanne
  • Teigschaber
  • Leinentuch
  • Backstein
  • Gitterrost
  • Thermometer

Schritt für Schritt Anleitung

Auffrischung (optional)

  1. 2 Tage vor dem Backen spätabends
    Anstellgut, das älter als ein paar Tage ist sicherheitshalber über Nacht auffrischen. Dazu 1:1:1 mit Wasser und Mehl gut vermischen und zugedeckt bei 20-22° für 14-18 Stunden gehen lassen
    Alternativ: 1:2:2 auffrischen und bei 26-28° für etwa 4 Stunden gehen lassen

Vorteig

  1. Am Vortag nachmittags
    Das frische Sauerteig-Anstellgut für das Brot 1:3:3 aktivieren (23 g aufgefrischter Levain, 69 g Wasser (35-40°), 69 g Weizen W700 (D550)) und für ca. 3 Stunden bei etwa 28° gehen lassen

Hauptteig

  1. Am Vortag abends
    Mit dem frischen Sauerteig alle Zutaten (außer der Bassinage) zusammen für 7 Minuten auf Stufe 1 vermischen und danach 2 Minuten auf Stufe 2 kneten. Jetzt schluckweise über etwa 2 Minuten 12.5 g Wasser kalt (Bassinage) zufügen (Zieltemperatur=22-24°)
  2. In einer geölten Wanne für 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Einmal dehnen und falten und danach über Nacht in den Kühlschrank.
  3. Am Backtag etwa 1½ Stunden bevor das Brot fertig sein soll
    Den Teig auf einer geölten Tischplatte in Stücke zu 500g teilen und vorsichtig nur mit einer Spatel kreisend rund formen. 20 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
  4. Mit nur ganz wenig Mehl auf der Küchenplatte die Teiglinge etwas flach drücken, von außen zur Mitte falten, umdrehen und nochmals zur Mitte falten, dann 90° drehen und mit Spannung aufrollen. Vorsichtig zu leicht länglichen Batards ausrollen.
    Mit Schluss nach oben in einembemehltem Leinentuch für ca. 45 Minuten gehen lassen.
  5. Jetzt auch den Backofen mit Backstein auf 260 °C vorheizen.
  6. Nach der Stückgare die Teiglinge mit Schluss nach unten auf ein Backblech mit Backpapier heben. Mit einem scharfen Messer zwei schräge Schnitte machen und in den Backofen schieben.
  7. Temperatur sofort auf 230 °C reduzieren und mit viel Schwaden für 25-30 Minuten schön braun ausbacken. Nicht zu früh herausnehmen.
  8. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
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Tipps und Tricks

Mehle:
Original französisch wäre das Weizenmehl  'farine de tradition française' (T65) und Roggen T170. Ich habe für unsere Mehle eine Mischung aus Roggen R960 und Vollkorn gewählt - ist aber letztendlich Geschmacksache.
Levain liquide
Der Sauerteig entwickelt bei den 26-28° eine gute Triebkraft und bleibt eher mild.
Formen
Beim Formen durch Aufrollen entsteht gute Spannung ohne, dass der Teig zu sehr entgast wird. Die Krume wird dadurch schön gleichmäßig, aber eher offenporig.