Zutaten
Utensilien
Schritt für Schritt Anleitung
- Am frühen Nachmittag vor dem Backtag30 g Anstellgut in einem großen Einmachglas mit 60 g Wasser (30°) und dann 60 g Weizen W700 (D550) gut vermischen und zugedeckt für 4-5 Stunden bei 24-26° gehen lassen.
Falls das Ansetzen des Sauerteig mittags nicht in den Tagesablauf passt und ein Ansatz in der Früh besser wäre, gibt es zwei gute Alternativen:Im Sommer: Anstellgutmenge auf 15g reduzieren und mit den 60g Wasser und 60g W700 bei 24–25°C aber dafür für 8–10 Stunden gehen lassen.Wenn es kühler ist: auf 20g Anstellgut reduzieren und mit den 60g Wasser und 60g W700 bei 22–23°C für 8–10 Stunden gehen lassen.
Hauptteig
- Am Abend vor dem Backtag - etwa 4-5 Stunden vor dem Schlafen gehenDie Mehle mit der Hauptmenge Wasser für etwa 2 Minuten in Knetmaschine gut vermischen bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind und zugedeckt etwa 60 Minuten zur Autolyse ruhen lassen.
- Nach der AutolyseReifen Sauerteig dazu geben (optional auch etwas Germ) und 2-3 Minuten auf Stufe 1 einkneten. 14 g Salz einarbeiten (ca. 1 Min.) und danach die restlichen 50 g Wasser eiskalt (Bassinage) in 3-4 Schritten zugeben. Nach jeder Zugabe 20-30 Sekunden warten. Danach auf Stufe 2 für 4-5 Minuten gut auskneten und wenn die Teigtemperatur noch nicht zu hoch ist für 30-60 Sekunden auf Stufe 3.
- In einer geölten Wanne bei 24-25° für etwa 3 Stunden gehen lassen. 3x nach je 30 Minuten dehnen und falten.Ziel=50-70% Volumenszunahme
- Vorsichtig auf eine leicht geölte Arbeitsplatte stürzen und mit einer großen Spatel drehend rundziehen. Etwa 20 Minuten abgedeckt entspannen lassen.
- Ganz leicht zu einem Rechteck dehnen, von links und rechts zur Mitte falten (letter fold) und von oben nach unten sachte mit nur etwas Spannung einrollen. Den Schluss nur vorsichtig verschließen (nicht noch mehr auf Spannung bringen). Mit Schluss nach oben in einem gut bemehlten Gärkörbchen für 12-20 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
Nicht überkneten! Der Teig löst sich wahrscheinlich nur teilweise vom Topfboden, aber die Oberfläche ist glatt und leicht glänzend. Der Fenstertest wird nicht perfekt sein wegen des Roggenanteils. Die Teigtemperatur sollte am Ende nicht über 24-25° liegen.
Backen
- Am Backtag etwa 45 Minuten vor dem BackenRechtzeitig Backrohr mit Backstein auf 270° vorheizen.
- Den Teigling direkt aus dem Kühlschrank vorsichtig auf den Backstein stürzen und der Länge nach leicht schräg und flach einschneiden (nicht zu lange).
- Bei 250° mit viel Schwaden anbacken, nach ca. 12 Min. Dampf ablassen und fallend auf 230° weitere 25-28 Min. schön dunkelbraun ausbacken.
- Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Tipps und Tricks
Sauerteig
In manchen Rezepten wird der Sauerteig mit höherem Wasseranteil verwendet. Ich bevorzuge die weniger säurebetonte Variante mit TA200.Sauerteig-Führung und Zeitplan
Falls das Ansetzen des Sauerteig zu mittag nicht in den Tagesablauf passt und ein Ansatz in der Früh besser wäre, gibt es zwei gute Alternativen:Im Sommer: Anstellgutmenge auf 15g reduzieren und mit den 60g Wasser und 60g W700 wieder bei 24–25°C aber dafür für 8–10 Stunden gehen lassen.
Wenn es kühler ist: auf 20g Anstellgut reduzieren und mit den 60g Wasser und 60g W700 bei 22–23°C für 8–10 Stunden gehen lassen.
Mehle
Statt den französischen Mehlen geht natürlich auch heimisches W700 (D550) statt T65 und W1600 (D1050) statt dem T80. Dann eventuell etwas weniger Wasser zugeben (Bassinage kürzen oder weglassen)Hier gebe ich kein Vollkornmehl dazu, um den Teig nicht zu schwer zu machen - aber das ist letztendlich Geschmacksache. Bei einem 'Landbrot' wie diesem gibt es sicher viele, viele Varianten und eine kleine Menge (so 20-50g) verändert das Brot gleich wieder zu einer neuen Kreation :-)
Germ (Hefe)
Wenn der Sauerteig vielleicht noch nicht ganz fit ist , dann kann man auch3-5g Germ als Starter zum Hauptteig zugeben.