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Foccacia Alta

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Focaccia mit Lievito Madre: Locker, leicht und aromatisch, mit einer kleinen Zugabe von Semola für goldbraune Kruste, weiches und luftiges Inneres.
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Kategorie: Brot
Küche: Italienisch
Teigausbeute 182
Kalorien/Stück 3200
Gesamtdauer 29 h
Backtagdauer 3 h
Backdauer 25 minutes
Backtemperatur 250-220°
Mengenangaben für 1 Stück

Zutaten 

Lievito madre (Auffrischung)
  • 10 g Wasser (30°)
  • 20 g LM Anstellgut
  • 20 g Weizen W700 (D550)
Lievito madre
  • 50 g Wasser (30°)
  • 50 g 1. Auffrischung
  • 50 g Weizen W700 (D550)
Hauptteig
  • 500 g Wasser ca. 25°
  • 485 g Weizen W700 (D550)
  • 200 g Manitoba Tipo 0
  • 15 g Semola Rimacinata
  • 50 g Wasser kalt
  • 7 g Honig
  • 7 g Salz
  • 50 g Olivenöl (in den Teig)
  • 2 EL Olivenöl (zum Beträufeln)
  • Salz, Knoblauch, Rosmarin, Thymian,...
  • Oliven, Mozarella, Kirschtomaten, ... (nach Belieben oder weglassen)

Schritt für Schritt Anleitung

  1. Optional zu mittag am Vortag
    Zur Auffrischung Lievito aus dem Kühlschrank mit Wasser und Mehl für 2-3 Min. mit der Hand gut verkneten und bei 26-28° verdoppeln lassen (3-4 Stunden).
  2. Vortag nachmittags:
    Den aufgefrischten Lievito noch einmal 1:1:1 mit Wasser und Mehl verkneten und 2-3 Stunden bei nun 28-30° gehen lassen, bis er 2,5-3faches Volumen hat und oben leicht gewölbt ist.
  3. nach etwa 3 Stunden
    Wasser und Mehle rund 2 Minuten mischen und 30 Minuten zugedeckt zur Autolyse stehen lassen
  4. Lievito Madre in restlichem Wasser lösen und zum Autolyseteig zugeben.
    6 Minuten auf Stufe 1 kneten, Salz und Honig dazu und 2-3 Min. auf Stufe 2 kneten. Jetzt erst Öl dazu und weiterkneten bis alles gut eingearbeitet ist - aber nur 1-2 Minuten maximal.
  5. In einer geölten Wanne zugedeckt 20-30 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen (nur 20% Volumenszuwachs)
  6. Einmal sanft dehnen und falten und dann über Nacht in den Kühlschrank (4-6°)
  7. Am Backtag am frühen Nachmittag:
    Wanne aus Kühlschrank nehmen und ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
  8. Ein Backblech mit Backpapier vorbereiten und etwas Semola darauf verteilen. Nun dem Teig direkt darauf stürzen und vorsichtig in die Ecken verteilen. Oberfläche mit etwas Semola bestreuen und mit Leinen oder Plastik abgedeckt bei Raumtemperatur für 50-60 Min. gehen lassen
    9. Der Teig lässt sich am besten mit den Handkanten verteilen. Möglichst nicht zu sehr dehnen. Jetzt müssen auch noch keine Dellen gemacht werden.
  9. Jetzt auch schon das Backrohr mit Backstein auf 250 °C vorheizen.
    Knoblauch klein schneiden und mit Rosmarinnadeln und/oder Thymian in Olivenöl einlegen.
  10. Nach der Stückgare sachte mit den Fingerkuppen kleine Dellen in Teig machen. Das Knoblauchöl sparsam gitterförmig über Teig gießen. Nach Wunsch mit Oliven, Tomaten oder Mozarella belegen, nicht oder nur leicht salzen.
    Bei 250 °C mit kräftigen Schwaden für 10 Minuten anbacken. Danach den Dampf ablassen und bei 220 °C für etwa 15 Min. schön braun ausbacken.
    Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
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Tipps und Tricks

Mehle:
Ein kleiner Anteil an Manitoba gibt es Teig mehr Stabilität. Mehr muss es aber nicht sein. Alternativ einfach W700 nehmen.
Ein wenig Semola im Teig hilft bei der Struktur - kann aber ebenfalls durch W700 ersetzt werden.
Lange oder kurze Gärung
Alternativ kann man den Teig auch nur 3 Stunden bei Raumtemperatur zur Stockgare stellen. Dann kann die Zugabe von 2-3g Germ beim Anspringen helfen. Bei Übernachtgare besser keine Germ verwenden.
Belag
Aufpassen nicht zu viel Öl darauf zu geben, sonst bilden sich schnell Ölseen.
Nur wenig (oder gar nicht) salzen und bei Kräutern eher sparen, weil sie schnell verkohlen. Kirschtomaten halbiert mit Schnittseite nach oben.
Mozarella eher erst nach dem Anbacken auflegen, damit er nicht so verbrennt.