Zutaten
Utensilien
Schritt für Schritt Anleitung
- Für Poolish: Germ im Wasser lösen, mit Mehl gut vermischen. Zugedeckt 1-2 Stunden anspringen lassen und dann über Nacht in Kühlschrank.⏰ 22h 25' vor geplantem Backende
- Mehl und Hauptmenge Wasser in Küchenmaschine gut vermengen und 30-60 Minuten zur Autolyse stehen lassen.⏰ 3h 55' vor geplantem Backende
- Poolish und Germ dazugeben und 2-3 Min. auf Stufe 1 kneten, dann das Salz dazu und noch 2-3 Min. weiterkneten, nun restliches Wasser (Bassinage) langsam dazu und 2 Minuten auf Stufe 2 auskneten (Teigtemperatur am Ende: 23°-25°)⏰ 3h vor geplantem Backende
- Abgedeckt 20 Minuten gehen lassen. Den Teig aus der Schüssel nehmen und einmal zusammenfalten. Zugedeckt auf der Arbeitsfläche 40 Minuten gehen lassen⏰ 2h 50' vor geplantem Backende
- Teig in Stücke zu 260g teilen und länglich vorformen. 20 Minuten abgedeckt entspannen lassen⏰ 1h 50' vor geplantem Backende
- Backofen mit Backstein auf 260° vorheizen⏰ 1h 30' vor geplantem Backende
- Baguettes formen und in Leinentuch 45-60 Min. reifen lassen⏰ 1h 30' vor geplantem Backende
- Auf ein Blech mit Backpapier legen, 3x schräg einschneiden und bei 250° mit Dampf 10 Minuten anbacken, Dampf ablassen und weitere 12-15 Min. bei 230° schön braun ausbacken.⏰ 25' vor geplantem Backende
- Auf Gitterrost auskühlen lassen⏰ 5' vor geplantem Backende
Tipps
Text
Mehle: Heimische Alternative zum fanzösischen T65 ist möglichst backstarkes W700. Nur W480 als Hauptmehl ist zu schwach - kann man aber bis zu 20% zu sehr backstarken W700 zugeben um den Teig weicher zu machen.
Dinkel sollte man eher vermeiden, weil es den Teig fragiler macht.
Manitoba auch eher vermeiden wegen des schwachen Geschmackes und weil es den Teig leicht gummiartig macht - bis zu max. 5% kann es Sinn machen, um ein nicht so backstarkes Mehl zu unterstützen.
Semola passt nicht zu Baguettes.
Salzzzugabe und Wassermenge: Französisches Mehl verhält sich anders als deutsches oder österreichisches Mehl und bindet mehr Wasser - daher bei österreischischem W700 etwas weniger (~5%) Wasser nehmen. Dann auch vor der Salzzugabe etwa 2-5 Minuten kneten zur besseren Glutentwicklung.
Bohnenmehl: Gilt als typisch für Baguettes. Wird aber heute wieder eher weggelassen.
Verhilft gering dosiert zu mehr Volumen und Rösche - verfälscht aber auch den Geschmack und verändert Knetfähigkeit; wenn dann max. 2% vom Mehl.
Malzmehl: Sollte man auch eher weglassen - vor allem bei langer Gare. Bei kurzer Gare maximal 0,3%.
Achtung: Kaufhaus T65 'Baguettemehl' enthält meist schon Malz!
Auch inaktives Malzmehl wäre untypisch - genauso wie Honig oder Zucker.
Salz: In Frankreich sind aus Gesundheitsaspekten nur max. 1,8% Salz vorgesehen.
2% gehen aber auch gut - gerade bei weicheren Teigen.
Vorformen: Teiglinge nach der Rast vorsichtig entgasen. Von oben zur Mitte hin einrollen,
180° drehen, andere Seite auch einrollen. Um 90° drehen und von oben nach unten mit sachtem Zug zu einem Zylinder zusammenrollen. Unter einem Tuch mit Schluss nach unten ca. 20 Min. rasten lassen.
Ausformen: Teiglinge nur leicht entgasen. Längsseitig zum Ende hin einrollen, mit dem Handballen festdrücken. 180° drehen, nochmal einrollen und festdrücken. Schluss gut verschließen und nun vorsichtig länglich ausrollen.
Anzahl: Besser nur 4 Baguettes auf ein Blech legen damit sie gut rundherum braun werden, maximal sind 5 möglich.
Dinkel sollte man eher vermeiden, weil es den Teig fragiler macht.
Manitoba auch eher vermeiden wegen des schwachen Geschmackes und weil es den Teig leicht gummiartig macht - bis zu max. 5% kann es Sinn machen, um ein nicht so backstarkes Mehl zu unterstützen.
Semola passt nicht zu Baguettes.
Salzzzugabe und Wassermenge: Französisches Mehl verhält sich anders als deutsches oder österreichisches Mehl und bindet mehr Wasser - daher bei österreischischem W700 etwas weniger (~5%) Wasser nehmen. Dann auch vor der Salzzugabe etwa 2-5 Minuten kneten zur besseren Glutentwicklung.
Bohnenmehl: Gilt als typisch für Baguettes. Wird aber heute wieder eher weggelassen.
Verhilft gering dosiert zu mehr Volumen und Rösche - verfälscht aber auch den Geschmack und verändert Knetfähigkeit; wenn dann max. 2% vom Mehl.
Malzmehl: Sollte man auch eher weglassen - vor allem bei langer Gare. Bei kurzer Gare maximal 0,3%.
Achtung: Kaufhaus T65 'Baguettemehl' enthält meist schon Malz!
Auch inaktives Malzmehl wäre untypisch - genauso wie Honig oder Zucker.
Salz: In Frankreich sind aus Gesundheitsaspekten nur max. 1,8% Salz vorgesehen.
2% gehen aber auch gut - gerade bei weicheren Teigen.
Vorformen: Teiglinge nach der Rast vorsichtig entgasen. Von oben zur Mitte hin einrollen,
180° drehen, andere Seite auch einrollen. Um 90° drehen und von oben nach unten mit sachtem Zug zu einem Zylinder zusammenrollen. Unter einem Tuch mit Schluss nach unten ca. 20 Min. rasten lassen.
Ausformen: Teiglinge nur leicht entgasen. Längsseitig zum Ende hin einrollen, mit dem Handballen festdrücken. 180° drehen, nochmal einrollen und festdrücken. Schluss gut verschließen und nun vorsichtig länglich ausrollen.
Anzahl: Besser nur 4 Baguettes auf ein Blech legen damit sie gut rundherum braun werden, maximal sind 5 möglich.