Zutaten
Utensilien
Schritt für Schritt Anleitung
Roggensauerteig
- Den Sauerteig mit Anstellgut, Wasser und Roggenmehl in einer kleinn Schüssel ansetzen und zugedeckt an einem warmen Ort (24-27°) für etwa 16 Stunden reifen lassen.Am späten Vorabend
Das Brot wird auch sehr gut mit Weizenanstellgut. Die Wärme ist wichtiger.
Brühstück
- Etwa 2-3 Stunden vor Backbeginn Für das Brühstück das Altbrot klein gestückelt (alternativ auch Semmelbrösel) mit kochendem Wasser übergießen und zugedeckt quellen lassen.
Hauptteig
- Alle Zutaten zusammen mischen und auf Stufe 1 für 7-8 Minuten kneten. Die Teigtemperatur nach dem Kneten sollte bei 27-29° liegen.35-40 Minuten bei Raumtemperatur zugedeckt im Topf ruhen lassen.2½ Stunden bevor das Brot fertig sein soll
- Nach der kurzen Stockgare den Teig auf eine mit Roggenmehl gut bemehlten Arbeitsplatte stürzen und vorsichtig wie ein Kuvert von 4-5 Seiten mit einem Spatel zusammenlegen. Mit dem Schluss nach unten in bemehlten Gärkorb legen und 40 Minuten mit einem Tuch zugedeckt gehen lassen.
- Jetzt auch das Backrohr mit einem Gußeisentopf (oder Backstein) auf 250° vorheizen.
- Nach der Stückgare den Teigling vorsichtig (!) mit Schluss nach oben in den Topf (oder auf Backstein) legen. Bei 240° für 25 Minuten mit geschlossenem Deckel anbacken, danach Deckel entfernen und bei 210° noch 20-25 Minuten schön dunkel fertig backen. Nicht zu früh herausnehmen!Am Backstein mit Schwaden anbacken.
- Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Tipps und Tricks
Dieses Rezept habe ich im Großen und Ganzen von Kruste&Krume übernommen und die Mengen für einen etwas größeren Laib angepasst.
Es ist ein klassisches nicht zu dunkles Mischbrot mit einer schön knusprigen offenen Kruste und weicher, luftiger Krume. Wir machen es gerne, weil es nicht nur gut schmeckt, sondern auch recht schnell geht und unkompliziert ist.
Wichtig ist Temperatur und Zeit
Nur kein aktives Malz verwenden!
Am Backstein (auch am Backblech) gelingt es aber auch sehr gut - kann dann halt ein wenig mehr auslaufen. Dabei auch nicht vergessen gleich am Anfang gut zu schwaden und den Dampf nach etwa 10-15 Minuten abzulassen.
Übrigens: Ihr könnt auch einen Edelstahltopf nehmen - dann aber den Topf NICHT leer vorheizen, sondern das Brot direkt aus dem Gärkörbchen in den kalten Topf legen und erst dann in den vorgeheizten Backofen stellen.
Es ist ein klassisches nicht zu dunkles Mischbrot mit einer schön knusprigen offenen Kruste und weicher, luftiger Krume. Wir machen es gerne, weil es nicht nur gut schmeckt, sondern auch recht schnell geht und unkompliziert ist.
Roggensauerteig:
Kann auch aus Weizenanstellgut angesetzt werden.Wichtig ist Temperatur und Zeit
Altbrot
Wenn ihr alternativ Semmelbrösel nehmt dann kann man sie auch nur 15 Minuten vor dem Kneten in 30° Wasser quellen lassenMehle
Sollte kein W1600/1050 vorhanden sein einfach die Menge auf die anderen verteilen. Das Brot ist sehr tolerant in dieser Hinsicht :-)Teigtemperatur
Wegen des Roggenanteils kann und sollte die Teigtemperatur ruhig eher höher als bei reinen Weizenbroten sein (aber nicht über 30° !)Germ/Hefe
Ein wenig Germ hilft beim Anspringen - mit gut aktivem Sauerteig muss es aber nicht viel seinRoggenmalz
Kann auch weggelassen werden - eventuell einen Teelöffel Honig als AlternativeNur kein aktives Malz verwenden!
Rundwirken und Formen
Der Teig ist sehr klebrig: Die Arbeitsplatte und Hände daher gut bemehlen und Teigling mit einem Spatel nur 4-5x einschlagenTopf oder Backstein
Im Gusseisentopf gelingt dieses Brot verlässlich. Es könnte sogar noch etwas größer sein (aber nicht viel...)Am Backstein (auch am Backblech) gelingt es aber auch sehr gut - kann dann halt ein wenig mehr auslaufen. Dabei auch nicht vergessen gleich am Anfang gut zu schwaden und den Dampf nach etwa 10-15 Minuten abzulassen.
Übrigens: Ihr könnt auch einen Edelstahltopf nehmen - dann aber den Topf NICHT leer vorheizen, sondern das Brot direkt aus dem Gärkörbchen in den kalten Topf legen und erst dann in den vorgeheizten Backofen stellen.