Zutaten
Utensilien
Schritt für Schritt Anleitung
- Am Vorabend den Roggensauerteig ansetzen und an einem warmen Ort (24-27°) für ~16 Stunden reifen lassen.⏰ 19h vor Backende
- Für das Brühstück etwa 2-3 Stunden vor Backbeginn das Altbrot (klein gestückelt) mit kochendem Wasser übergießen und zugedeckt quellen lassen.⏰ 5h vor Backende
- Alle Zutaten zusammen mischen und auf Stufe 1 für 1 Minute 7-8 Min. kneten (Teigtemperatur nach dem Kneten sollte bei 27-29° liegen).35-40 Minuten bei Raumtemperatur zugedeckt im Topf ruhen lassen.⏰ 2h 20' vor Backende
- Backrohr mit einem Gußeisentopf (oder Backstein) auf 250° vorheizen⏰ 1h 30' vor Backende
- Teig auf eine mit Roggenmehl gut bemehlten Arbeitsplatte stürzen, sehr vorsicht kurz rundwirken und wie ein Kuvert von 4-5 Seiten mit einem Spatel zusammenlegen. Mit dem noch recht losem Schluss nach unten in bemehlten Gärkorb geben und 40 Minuten mit einem Tuch zugedeckt gehen lassen.⏰ 1h 30' vor Backende
- Den Teigling vorsichtig (!) mit Schluss nach oben in den Topf (oder auf Backstein) setzen. Bei 240° für 25 Min. mit geschlossenem Deckel anbacken, danach Deckel entfernen und bei 210° noch 20 Min. schön dunkel fertig backen.⏰ 45' vor Backende
- Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Tipps
Dieses Rezept habe ich von Kruste&Krume übernommen. In diesem Rezept auch die Mengen so belassen für ein eher kleines Brot. Es ist ein klassisches nicht zu dunkles Mischbrot mit einer schön knusprigen offenen Kruste und weicher, luftiger Krume. Wir machen es gerne, weil es nicht nur gut schmeckt, sondern auch recht schnell geht.
Roggen-
sauerteig: Kann auch aus Weizenanstellgut angesetzt werden.
Wichtig ist Temperatur und Zeit
Altbrot: Alternativ Semmelbrösel - dann aber nur 15' vor dem Kneten in 30° Wasser quellen lassen
Mehle: Sollte kein W1600/1050 vorhanden sein einfach die Menge auf die anderen verteilen. Das Brot ist sehr tolerant in dieser Hinsicht :-)
Teigtemp.: Wegen des Roggenanteils kann und sollte die Teigtemperatur ruhig eher höher als bei reinen Weizenbroten sein (aber nicht >30°!)
Germ/Hefe: Ein wenig Germ hilft beim Anspringen - muss aber nicht viel sein
Rundwirken und Formen: Der Teig ist sehr klebrig: Arbeitsplatte und Hände gut bemehlen und Teigling nur 4-5x einschlagen
Roggenmalz: Kann auch weggelassen werden -eventuell ein Teelöffel Honig als Alternative - nur kein aktives Malz verwenden
Topf/ Backstein: Im Gusseisentopf gelingt dieses Brot (bis zu dieser Größe) verlässlich, am Stein (auch am Backblech) aber auch gut.
Wenn man einen Edelstahltopf nimmt diesen NICHT leer vorheizen, sondern das Brot direkt aus dem Gärkörbchen in den kalten Topf legen und erst dann in den vorgeheizten Backofen.
sauerteig: Kann auch aus Weizenanstellgut angesetzt werden.
Wichtig ist Temperatur und Zeit
Altbrot: Alternativ Semmelbrösel - dann aber nur 15' vor dem Kneten in 30° Wasser quellen lassen
Mehle: Sollte kein W1600/1050 vorhanden sein einfach die Menge auf die anderen verteilen. Das Brot ist sehr tolerant in dieser Hinsicht :-)
Teigtemp.: Wegen des Roggenanteils kann und sollte die Teigtemperatur ruhig eher höher als bei reinen Weizenbroten sein (aber nicht >30°!)
Germ/Hefe: Ein wenig Germ hilft beim Anspringen - muss aber nicht viel sein
Rundwirken und Formen: Der Teig ist sehr klebrig: Arbeitsplatte und Hände gut bemehlen und Teigling nur 4-5x einschlagen
Roggenmalz: Kann auch weggelassen werden -eventuell ein Teelöffel Honig als Alternative - nur kein aktives Malz verwenden
Topf/ Backstein: Im Gusseisentopf gelingt dieses Brot (bis zu dieser Größe) verlässlich, am Stein (auch am Backblech) aber auch gut.
Wenn man einen Edelstahltopf nimmt diesen NICHT leer vorheizen, sondern das Brot direkt aus dem Gärkörbchen in den kalten Topf legen und erst dann in den vorgeheizten Backofen.