Focaccia Alta
24. May 2026 | Brot
- 10 g Wasser (30°)
- 20 g Anstellgut
- 20 g Weizen W700 (D550)
- 50 g Wasser (30°)
- 50 g 1. Auffrischung
- 50 g Weizen W700 (D550)
- 500 g Wasser ca. 25°
- 485 g Weizen W700 (D550)
- 200 g Manitoba Tipo 0
- 15 g Semola Rimacinata
- 50 g Wasser kalt
- 7 g Honig
- 7 g Salz
- 50 g Olivenöl
- x g Semola
- 2 g EL Olivenöl
- x g wenig Salz, Knoblauch
- x g Rosmarin, Thymian
- x g (Oliven, Mozarella, …
Zutaten
| Uhrzeit | Dauer | Schritt |
|---|---|---|
| 13:00 | 210 | Optional: Für die Auffrischung Lievito aus dem Kühlschrank mit Wasser und Mehl für 2-3 Min. mit der Hand kneten und bei 26-28° verdoppeln lassen (3-4 Stunden). |
| 16:30 | 165 | Den aufgefrischten Lievito noch einmal 1:1:1 mit Wasser und Mehl verkneten und 2-3 Stunden bei 28-30° gehen lassen, bis er 2,5-3faches Volumen hat und oben leicht gewölbt ist |
| 19:15 | 30 | Wasser und Mehle ~2 Minuten mischen und 30 Minuten zugedeckt stehen lassen |
| 19:45 | 15 | LM in restlichem Wasser lösen und 6 Min. auf Stufe 1 kneten, Salz und Honig dazu und 2-3 Min. auf Stufe 2 kneten, dann erst Öl dazu und weiterkneten bis alles gut eingearbeitet ist - nur 1-2 Min. maximal. |
| 20:00 | 30 | In einer geölten Wanne zugedeckt 20-30 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen (nur 20% Volumenszuwachs) |
| 20:30 | 1080 | Einmal sanft dehnen und falten und über Nacht in Kühlschrank (4-6°) |
| 14:30 | 120 | Wanne aus Kühlschrank nehmen und ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur aklimatisieren lassen |
| 16:30 | 0 | Teigling auf Blech mit Papier und etwas Semola stürzen und vorsichtig in die Ecken verteilen, abdecken bei Raumtemp. 45-60 Min. gehen lassen |
| 16:30 | 60 | Jetzt auch schon Backrohr (mit Backstein) auf 250° vorheizen. Knoblauch klein schneiden und mit ein paar Rosmarinnadeln und/oder Thymian in Olivenöl einlegen. |
| 17:30 | 30 | Sachte mit Fingerkuppen kleine Dellen in Teig machen; Knoblauchöl gitterförmig über Teig gießen, nach Wunsch mit Kräutern, Oliven, Tomaten oder Mozarella belegen, nicht oder nur leicht salzen. Bei 250° mit kräftig Schwaden für 10 Min. anbacken, Dampf ablassen und bei 220° für etwa 15 Min. schön braun ausbacken. Auf Gitterrost auskühlen lassen. |
| 18:00 | fertig |